Entre tradicién e innovacién

Sin pretensiones. Así es la carta de Lemaitre Terraza , un restaurante que funciona para un hotel del Parque de la 93 (Bogotá), y que por lo mismo tiene una carta con platos internacionales y muchos otros que tienen un toque de inspiración cartagenera.

Su chef. Andrés Lemaitre, cartagenero, estudió cocina en Madrid y se especializó en postres. Antes de hacer la carrera había aprendido de las recetas que su padre preparaba cada viernes.

En su carta hay un sancocho inspirado en el tradicional: es el de siete carnes, en el que la carne, la papa, la yuca y lo demás ya está convertido en bocado, así que no hay que sacarlos del plato o cortarlos adentro. "Es una pequeña variación, pero lo hace agradable". Pero no está de acuerdo en hacerles grandes variaciones a platos tan tradicionales -y casi sagrados- para los colombianos. "Creo que si vuelves gourmet a un sancocho sales perdiendo -dice Lemaitre-. Porque ya hay una idea de sancocho en la gente. Uno pone algún ingrediente que marca la diferencia, pero todos creemos tener la mejor receta de la posta negra o del ajiaco y la gente que los prueba en un restaurante siempre dirá que es mejor el de su casa. Cualquier diferencia en un plato típico debe ser cuidadosa".

Un ejemplo de sus platos nuevos con sabor tradicional son las canastas de patacón con queso costeño y albahaca, un plato que Lemaitre aprendió de su padre.

Fuente: http://www.vive.in