Gane en tiempo con proteínas listas para servir

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Cuando el flujo de clientes es alto, es necesario contar con insumos suficientes para lograr atender la demanda. Las carnes son un ingrediente que puede procesarse previamente para ganar tiempo y aumentar rentabilidad.


Hoy las cocinas son espacio reducidos y solo permiten elaborar ciertos procesos al tiempo. Por otro lado, las tendencias han dado cabida a métodos de cocción lentos que brindan mayor sabor y terneza a las proteínas. La cocción al vacío agiliza procesos en cocina al permitir tener insumos pre elaborado, listo para el servicio. Esto es un gran beneficio en momentos de alto flujo como las temporadas decembrinas o el día de la madre, pero también para la atención a eventos e, incluso, para la operación diaria.

Para Job Castañeda, chef ejecutivo del Club Campestre de Medellín y fundador y codueño de Akashi Sushi, preparar las proteínas de esta forma es un gran beneficio en el establecimiento, pues permite ahorros de tiempo en la operación, lo que al final se verá reflejado en una mano de obra mucho más ágil. “Se gana en rentabilidad porque se puede reducir el número de personas trabajando en el servicio”, agrega Johnny Caballero, cocinero barranquillero que hoy atiende su propia empresa de eventos y que en el pasado fue chef de hoteles y clubes sociales de su ciudad natal.

El trabajo

Para Jorge Velasco, docente de la Escuela Mariano Moreno, es importante dedicar parte del día al procesamiento de los insumos, y en estos se incluye la carne. “Si el restaurante no tiene el espacio suficiente para hacer las preparaciones, lo ideal es tener un lugar aparte en el que se pueda trabajar cómodamente”, explica el cocinero. Caballero recuerda también que es necesario contar con buenos equipos de refrigeración y almacenamiento, pues de nada sirve hacer el pre alistamiento si no hay dónde guardarlo de forma segura.


Es importante garantizar que se tiene el espacio suficiente de refrigeración para conservar grandes producciones, de lo contrario, las proteínas podrían dañarse rápidamente.


Por otro lado, en cuanto a la cocción al vacío, los expertos recomiendan el uso de equipos especiales. Para Job Castañeda, lo verdaderamente importante son dos factores: “primero, estar seguros de que las proteínas quedaron lo suficientemente cocidas, porque si no se pueden desangrar; y segundo, bajar la temperatura rápidamente”. Para ello, se pueden poner las bolsas en hielo después de extraerlas del agua de la cocción.

Para Velasco, este procedimiento se justifica con cortes de segunda que requieran cocciones prologadas. Pero, también, recomienda almacenar al vacío los cortes finos ya porcionados, crudos y listos para llevar a la parrilla, la plancha o la sartén: “esto permite aumentar la capacidad y le da mucha más calidad a los productos que vamos a preparar”, dice. Castañeda sugiere hacer precocciones en cortes grandes de carnes rojas, roast beef, brisket, costillas y de carne para desmechar. Estas últimas se cocinan y luego se deben conservar al vacío para garantizar su inocuidad.

Almacenamiento

Como ya se dijo, es importante garantizar que se tiene el espacio suficiente de refrigeración para conservar grandes producciones, de lo contrario, las proteínas podrían dañarse rápidamente. Job Castañeda recomienda almacenar los cortes grandes en las mismas bolsas en las que se haga la cocción y, en el caso de aquellas carnes que deben ser procesadas, guardarlas empacadas al vacío. Johnny Caballero recuerda que “para mejorar la conservación, las proteínas deben enfriarse a -18°C y mantenerse congeladas o refrigeradas, dependiendo del producto”. Es importante también conocer muy bien los términos pues al momento de regenerar, el calor puede seguir la cocción y hacer que las propiedades del alimento cambien de forma negativa.

Otra recomendación importante es la de llevar un inventario, pues esto permitirá hacer una planeación de la demanda y alistar la cantidad necesaria para que no sobre y para que no llegue a faltar en un servicio.

Regeneración

Este paso es tan importante como la cocción, pues de su correcta aplicación depende la calidad del producto que llega a la mesa. Job Castañeda explica que este puede hacerse en hornos que tengan vapor o, en su defecto, conservar en la bolsa y calentar al baño María. “Es importante controlar las temperaturas y el tiempo, de lo contrario se puede pasar de término fácilmente”, agrega el chef del Club Campestre de Medellín. Los líquidos de la cocción, “son excelentes bases para salsas y fondos”, dice Velasco.

Proveedores

Pero si el problema es de tiempo y de espacio de producción, siempre existe la posibilidad de comprar las cosas listas, bien sea a una gran compañía o a un emprendedor. “Lo importante es que uno siempre tenga proveedores con los que pueda conversar y dejar claras las necesidades del establecimiento”, expresa Jorge Velasco. Para Castañeda la confianza es lo más importante a la hora de comprar proteínas listas: “se debe estar seguro de a quién se le está comprando y para ello, hay que ensayar. Esto es de prueba y error para ver qué producto es mejor”, dice. A ellos se suma el cocinero Caballero quien recomienda “estar pendientes de la calidad y que las proteínas que ofrecen los proveedores sean comerciales: hay productos muy bien hechos pero que no son atractivos para el público. Hay que confirmar, también, que a quien le estoy comprando haga un buen proceso higiénico, de sanidad”.

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