Hedonismo saludable o la búsqueda del equilibrio alimentario

El movimiento que se inició como una moda va en camino a imponerse como un estilo de vida que está cambiando la forma de trabajar en la industria alimentaria y generando innovadoras propuestas restauradoras. Sostenibilidad y producto local, dos conceptos que empiezan a integrarse al movimiento.

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En materia alimentaria el mundo actual se debate entre las dietas poco saludables, el desperdicio de comida y la búsqueda de respuestas para asegurar el futuro de la alimentación, pero un grupo de consumidores cada vez más grande impulsa un movimiento enfocado en la salud que crece a pasos agigantados y exige respuestas rápidas del sector restaurador para suplir sus necesidades: el hedonismo saludable.

“Los consumidores ya son conscientes de la relación directa que existe entre la dieta y la salud. Por ello buscan alimentos cada vez más saludables, más naturales y que presenten elevadas propiedades sensoriales”, resume el informe ‘Nuevas aplicaciones de ingredientes alimentarios en la industria: hedonismo y salud’, de Ainia, reconocido centro tecnológico europeo de innovación.

“La consideración con el concepto de salud no está desligada de la alimentación, pues es precisamente la base de la vida, y las elecciones de esta se ven reflejadas en la longevidad y calidad de vida de las personas. Sin embargo, es de anotar que, a partir de las revoluciones industriales, nuestra relación con el alimento ha cambiado profundamente y ha permitido la obtención de una nutrición que tiene potenciales de ser saludable, pero que también permite la exageración y el derroche como parte de una cultura de consumo”, explica Luis Antonio Marín, chef docente investigador de la Fundación Universitaria del Área Andina.

Agrega que a partir de los eventos desencadenados por la pandemia de SARS Cov-2 (COVID-19) las familias debieron quedarse en casa y, por primera vez en la historia, todo el planeta se detuvo, y pudo pensar en lo que había en sus despensas.

Colombia no ha sido ajena al proceso. De acuerdo con el informe Ansiedad, depresión y miedo: impulsores de la mala salud mental durante el distanciamiento físico en Colombia, elaborado por Profamilia en 2021, “el 52 % de los colombianos afirmó cocinar, mientras el 42 % dijo comer sano como parte de las estrategias para sobrellevar la cuarentena”. Estudios privados, colocan al país en los primeros lugares entre los países de América Latina en buscar estilos de vida afines a esta tendencia.

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Las principales razones de las personas para cambiar a dietas vegana relacionadas con una preocupación ética por el respeto a la vida animal.

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“Como grupo hicimos un estudio de mercado enfocado a Vida Saludable, evaluando diferentes países y ciudades, como resultado se eligió Colombia, por ser el segundo país de Latinoamérica donde sus habitantes más se preocupan por mantener un estilo de vida saludable”, expresa Pablo Estrada, chef ejecutivo del restaurante Huun en Bogotá.

De moda a estilo de vida

El hedonismo saludable, bien entendido, busca opciones orientadas a la conservación de la buena salud, sin sacrificar la experiencia gastronómica, de allí que propuestas como la de Hunn tengan gran acogida desde su apertura.

El restaurante hace parte del grupo empresarial de Salvaje y Calle Dragones, y su menú fue desarrollado por los chefs Pedro García y Pablo Estrada, que contaron con la consultoría de Celina Palomera, Especialista en Alimentación Ayurvédica y Salud intesHnal (Agni), y Especialista en Alimentación Hormonal y Medicina Funcional.

“La necesidad de un consumo de alimentos consciente, responsable y saludable, se convirtió en un estilo de vida que, más que una moda, es una responsabilidad tanto para con uno mismo, como con nuestro entorno. Hablar del futuro para nosotros es hablar de la humanidad como una misma, de ahí que tomemos corrientes gastronómicas de todo el mundo y, después de interpretarlas y adaptarlas a nuestra filosofía y estilo, podamos ofrecer platillos cuyo común denominador sea la naturaleza e integridad del producto, manipulándolo lo menos posible, o haciéndolo de tal manera que esta le aporte al producto un valor agregado ya sea en texturas, aromas, sabores… En fin, un wow factor por ponerlo de alguna manera”, explica Pablo Estrada.

Hace siete años el mercado era muy diferente. María Angélica Bernal, chef y creadora del hotel y restaurante Casa Lelyté en Bogotá, apostó por la cocina vegetal desde su apertura y hubo temporadas durante las cuales los ingresos del hotel mantuvieron abierto el restaurante.

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La educación se construye como una herramienta necesaria para el desarrollo de mejores formas de comer. Luis Antonio Marín, chef docente investigador, Fundación Universitaria del Área Andina.

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“La evolución ha sido ascendente. Cuando abrí las puertas de Casa Lelyté en 2017 era un tema supremamente tabú, era para unos pocos, había mucha ignorancia (y todavía la hay), los clientes se paraban y se iban. Decían, ‘muy bonito, pero dónde está la proteína’. Entre 2017 y 2022 la tendencia ha crecido enormemente y siento que va a seguir ascendiendo. Luego de la pandemia crecimos en clientes nuevos en más de un ciento por ciento, pero se ha convertido en una moda y las modas no siempre son chéveres. Tiene que haber un balance, cuando hay exceso todo empieza a dañarse”, comenta la chef.

Una preocupación que manifiesta también Luis Antonio Marín. “Pienso en lo que afirmaba Johnatan Saffran Foer, en su libro Comer Animales: (…) muchas tendencias saludables ignoran por completo los impactos ecosistémicos que tienen algunos cultivos, particularmente encuanto a los recursos que explotan al ser introducidos en biomas diferentes a los propios. La sostenibilidad debe ser ambiental, social, cultural y económica, y debe conducir a la toma de mejores decisiones de una manera holística”, resalta.

Otras propuestas llegan desde procesos muy personales como el de la chef Denise Monroy. Esta artista plástica y fotógrafa sufrió desórdenes de alimentación mientras cursaba su carrera en Buenos Aires. Durante cinco años luchó contra la bulimia y la anorexia que pusieron en peligro su vida. Fue en la cocina donde encontró una cura.

Once años después es reconocida como Chef Revelación en la edición colombiana de la feria Madrid Fusión 2022 y representó al país en su versión española hace unas semanas. Hoy, además de su experiencia personal, comparte con sus clientes el conocimiento empírico que surgió de la búsqueda para mejorar su salud a través de la alimentación.

Su propuesta vegetal, Elektra Punk & Food (hace parte del grupo Gordo), está llena de sabores y texturas, y fue desarrollada para llegar de una manera fácil a los consumidores y acercarlos a una alimentación más balanceada, sin dejar de lado el placer de la experiencia gastronómica. Ella atribuye su éxito, a pesar de que abrió en septiembre de 2019, unos meses antes del inicio de la pandemia por COVID-19, a la interacción que mantuvo en redes sociales, desde donde compartió sus conocimientos con quienes buscaban orientación para cuidar su alimentación.

El plato planetario

El reto mundial es lograr dietas de salud planetaria para casi 10 mil millones de personas en el 2050. Ante este panorama, en 2019 la Comisión EAT-Lancet reunió a 37 científicos líderes de 16 países en diversas disciplinas con el fin de desarrollar objetivos científicos mundiales para dietas saludables y una producción sostenible de alimentos, en vista de que estos dos factores impactan de manera desproporcionada en la salud humana y la sostenibilidad ambiental.

En el tema de dietas saludables aún no hay un consenso mundial; sin embargo, la mayoría de estudios muestran que una dieta rica en alimentos de origen vegetal y con menos alimentos de origen animal proporciona beneficios tanto para la salud como para el medio ambiente.

De allí partió la propuesta del Plato planetario, que en resumen debe estar distribuido así: la mitad del plato verduras y frutas; y la otra mitad debe incluir principalmente granos enteros, fuentes de proteínas vegetales, aceites vegetales insaturados (por primera vez las grasas son incluidos en una dieta saludable), y (opcionalmente) cantidades modestas de proteínas de origen animal.