"La inflación puede ser más lesiva que la reforma tributaria": Acodrés

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Aunque todavía es un proyecto, la reforma tributaria toca directamente al sector gastronómico. Enfocados en mejorar la alimentación de los colombianos, productos de repostería y alimentos ultraprocesados serán gravados lo que, necesariamente, llevará a un alza de precios para productores y negocios, perjudicando el valor de los alimentos para el consumidor final. Además de postres, tortas y panes, las comidas rápidas también sufrirán, algo que preocupa al sector. Sobre este tema y otros temas Revista La Barra habló con Guillermo Gómez, presidente ejecutivo de Acodrés.

 

¿Qué postura toma Acodrés ante el proyecto de reforma tributaria sabiendo que el gastronómico será uno de los sectores más golpeados?

“En un primer momento nos parece interesante que la reforma tributaria busque incentivar recetas con una mayor preparación culinaria. Por ejemplo, poner impuestos a las bebidas azucaradas y a los alimentos ultraprocesados podría ser positivo y bueno para desarrollar mucho más la gastronomía y la creatividad de los establecimientos colombiano. Sin embargo, no podemos reducir todo a esto. Hay que tener en cuenta que hay diferentes modelos de negocio y mucha gente, por necesidad, acude a la preparación de alimentos y bebidas como medio de subsistencia. Dejando de lado la informalidad, en ese universo hay una alta injerencia de los alimentos ultraprocesados y las bebidas azucaradas”.

 

¿Eso qué quiere decir?

“En Colombia uno de los platos más vendidos son las salchipapas y estas se verán altamente perjudicadas. Eso afecta la capacidad de ingreso de miles de familias que dependen de vender comidas rápidas”.

 

¿Cuál es el mensaje?

“Hacemos un llamado de atención de que al momento de considerarse una reforma tributaria que ponga impuestos para los alimentos se tengan en cuenta esos impactos de carácter social y económico. Como gremio, sugerimos que este tipo de insumos no tengan mayores gravámenes, sobre todo si tenemos en cuenta la inflación que estamos viviendo. También creemos que es necesaria una política pública de gastronomía que brinde herramientas y capacitación en temas de preparación y manipulación de alimentos y bebidas. Tenemos que cualificar al productor para que use mejores insumos en sus platos”.

 

¿Cómo ha afectado la inflación al gremio?

“Todos creen que la reactivación va bien. Pero la verdad es que no es como la gente cree. Sí hemos recuperado ventas, incluso en cifras mayores a la prepandémica. Pero la inflación y el constante aumento de los precios de los alimentos y de los servicios públicos no no sestán permitiendo recuperar los ingresos. A eso hay que sumarle el nivel de endeudamiento que tenemos tanto con el sector financiero como con los proveedores, que son deudas que apenas estamos empezando a pagar”.

 

¿Entonces, no hay una recuperación económica?

“Pues la inflación y esas circunstancias estrechan y aplazan mucho las posibilidades de recuperación de la industria. Por eso es que nosotros, teniendo en cuenta todos estos elementos, hacemos un llamado de atención al gobierno: si el propósito de la reforma tributaria es de recaudo y de control a la evasión, no castiguen a los insumos que usamos en la industria. En esta coyuntura, eso sería un golpe muy fuerte para nosotros”.

 

¿Qué podría hacer el gobierno por el sector?

“Dada la coyuntura de inflación, es importante que se le brinde al sector formal de la gastronomía una herramienta competitiva que permita contener un poco el golpe de la inflación. Proponemos implementar el Impuesto al Consumo de manera gradual. Eso ya lo habíamos propuesto el año pasado pero el gobierno no nos quiso escuchar”.

 

¿Cómo sería?

“Basados en que, primero, no hay margen tributario, y, segundo, que se prevén dos años más de inflación insistimos en la necesidad de establecer para 2023 una tarifa de Impoconsumo del 4 %, para subirla en 2024 al 5 % y cerrar en 2025 con un techo del 6 % . Proponemos también que a cambio de esa medida los establecimientos gastronómicos que operan bajo la modalidad de franquicia vuelvan al régimen de Impoconsumo, un impuesto que además ha demostrado ser eficiente en materia de formalización. Al final, sin herramientas como estas, la inflación terminará siendo más lesiva que la misma reforma tributaria”.

 

¿Por qué?

“Dentro de la estructura de costos de un restaurante el rubro más pesado es el de la materia prima. El segundo más pesado es el de la nómina. Y luego siguen servicios públicos y arriendo. Ya dijimos que los alimentos viven hoy en día un factor inflacionario constante, lo mismo que los servicios y los arriendos. Eso hace que el empleo sea el elemento con el que tienen que jugar los establecimientos. Para mantenerse a flote y para poder generar ingresos hay que bajar sueldos. Y eso hace que no se puedan pagar lo justo: es decir la presión inflacionaria le ha impedido al sector gastronómico recuperar el personal que se perdió en pandemia. Se ha hecho un esfuerzo por recomponer equipos, pero la inflación no está dejando contratar el personal que se necesita”.

 

Otro punto que preocupa al sector es el tema de las horas extra…

“Esto encarece la mano de obra y, al tiempo, la contratación formal. Al final es una decisión que termina afectando a los negocios que operan de manera formal, que es apenas el 20 % del sector. Esto hace que se bajen los niveles de empleo pues se van a deteriorar los términos de generación de empleo. Aunque en el gobierno hay buenas intenciones, en la gastronomía nosotros no pagamos el trabajo a capricho, sino que es el resultado de las ventas, de la operación del negocio de un mercado que tiene una capacidad adquisitiva limitada. Nosotros tenemos que competir con precios accesibles a la gente”.

 

¿Eso qué significa?

“Que al tener que reducir cada vez más y cada vez más el margen de ingresos, el eslabón que se ve perdido es el del empleo. Lo que va a pasar es que ante la imposibilidad de contratar entre las 6 y las 10 de la noche, un horario que es fuerte para la gastronomía, se va a reducir la contratación y así utilizar la menor cantidad de personas”

 

¿Se podrían ampliar los turnos?

“El negocio no da. Nuestro sector depende enteramente de la caja. Nosotros no tenemos ventas constantes, las ventas son oscilantes y es un sector cada vez más competido porque mucha gente que queda por fuera del mercado laboral ingresa a la gastronomía tratando de generar ingresos”.

 

¿Qué hacer al respecto?

“Implementar y promover medidas de formalización. Para poder dar mayores garantías laborales, lo que hay que hacer es ayudarle al formal, al que tiene cultura de contratación. bajo los parámetros de la ley. Hay que luchar contra la informalidad que, al final, con estas medidas es la que termina incentivada”.

 

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