La suerte, el pollo artesanal en la Caja China que redefinió un tradicional colombiano

Muchos restaurantes han hecho de métodos, tipos de preparación o platos específicos su carta de presentación al mundo. Es el caso, por ejemplo, de pollo La Suerte, quienes se posicionaron en el mercado como “el pollo artesanal en la Caja China”.

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En 2018, Cristian Gómez y sus socios vieron en la cocina una oportunidad de negocio. Aunque ninguno era cocinero, sabían que si encontraban una propuesta de valor lo suficientemente novedosa, podrían hacerse un lugar en el mercado. Después de buscar mucho y de asesorarse, eligieron dos caminos poco explorados en Colombia: el pollo artesanal y la Caja China.

Reinventando un plato tradicional con un método poco conocido

La apuesta de La Suerte buscó reivindicar un producto tradicional de la escena gastronómica colombiana: el pollo asado. De ahí la necesidad de utilizar un método de cocción que permitiera ofrecer un producto fresco, jugoso y mucho más ligero que el pollo típico de barrio. “Tú hablas con mucha gente que le ha perdido el amor al pollo porque cuando lo comen es seco, es ultracondimentado, muy grasoso, pero con poco sabor” afirma Cristian. Por ejemplo, en el caso de la pechuga es una parte del pollo que muchos comensales prefieren no pedir justamente por la falta de jugosidad y terneza, y este es principal diferencial de La Suerte.

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Sin embargo, en el caso de La Suerte, las dos horas que toma cocinar cada pollo permiten una cocción lenta que guarda todos los jugos y la terneza que hace que el producto no se parezca ninguno en el mercado. “Eso ha sido un reto duro y constante, especialmente cuando hay una demanda alta de clientes”. Todos los productos que cocinan son consumidos el mismo día, lo que hace que ante una demanda superior, pueden presentar demoras. Sin embargo, Cristian cuenta que el tiempo y la experiencia les ha permitido hacer cada día más eficientes sus procesos.

¿Qué es la Caja China?

Hay muchas historias alrededor de este artefacto, siendo la más famosa su uso como método de tortura a principios del siglo XIX. Posteriormente, en un intercambio cultural entre Cuba, Perú y otros países de Latinoamérica, la empezaron a utilizar a modo de experimento gastronómico. Para La Suerte este resultó ser el punto de partida para una propuesta de valor novedosa. “Básicamente, es una caja de acero inoxidable que arriba lleva carbón, entonces es algo muy rústico, pero el producto final es un pollo mucho más fresco, más tierno, más jugoso, y bajo en grasa” cuenta Cristian.

La Caja China llegó al continente americano como parte de un experimento gastronómico.

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Y aunque él reconoce que no es un método fácil de manejar, especialmente por los tiempos de cocción que se requieren, sí les permitió darle la vuelta a una preparación tan común como el pollo.

A diferencia de los métodos tradicionales de cocción, la caja china representa varios retos, especialmente por la administración del fuego. “Debemos controlar mucho la cocción, tanto el fuego como la manipulación del producto dentro de la caja. Si dejas esa caja con todo el fuego, el pollo se va a quemar, pero no va a cocinarse bien” cuenta Cristian.

La Suerte y su menú ganador del premio el Pollo del año

En 2022, La Suerte participó en un concurso organizado por Fenavi, en el que se llevaron el título de Pollo de oro. Había tres categorías: comida rápida, asaderos de pollo y restaurantes. En el caso de La Suerte, compitieron en la categoría de restaurantes, una apuesta arriesgada en la medida en que compitieron con establecimientos de alta cocina y mucho más establecidos, ellos solo contaban con un local. Sin embargo, lo asumieron como una oportunidad para darse a conocer y encontraron que la visibilidad de participar en una iniciativa con tanta difusión podría ser muy provechosa para el posicionamiento de la marca.

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Por medio de códigos QR, la gente votó y los restaurantes que sumaron las mejores calificaciones pasaron a la final. Y el ganador fue elegido por tres chefs top de la escena gastronómica: Juan Manuel Barrientos, Leonor Espinosa y Koldo Miranda. Después de visitar el restaurante y probar todo el menú, los eligieron como ganadores.

Participaron con medio pollo en salsa de cerveza, acompañado de papas francesas y mayonesa de albahaca, menú que hasta el día de hoy conservan y que les siguen sumando fanáticos.

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La Suerte en medio de la adversidad

Al hablar sobre los inicios de La Suerte, Cristian es muy claro en cuanto a los errores que como emprendedores inexpertos cometieron. Cuando abrieron en 2008, lo hicieron en un local muy amplio que representó uno de los principales inconvenientes que los tuvo sus números en rojo por un tiempo. Entre los costos fijos, el arriendo y el montaje, tuvieron que trabajar mucho para encontrar el punto de equilibrio para empezar a generar rentabilidad.

A esto se sumó la llegada de la pandemia y el paro, que representaron grandes retos para la operación. “Cuando llegó el paro, normalmente pagábamos 50.000 por bulto de papa y pasamos a pagar 250.000 pesos, lo cual no ahogó muchísimo en término de costos” cuenta.

Sin embargo, más allá de derrumbarse, estos aprendizajes les ayudaron a ajustar su modelo de negocio. Entre prueba y error, se tomaron el tiempo de probar el producto, de mejorarlo y de repensar su negocio para ofrecer una experiencia completa. Así, ajustaron su carta, que sigue siendo pequeña, pero coherente, en el que cada adicional complementa al producto principal.

Socios cofundadores de La Suerte.

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El pollo lo complementan con sus salsas propias, palitos de queso y unos de sus productos estrella, que es un puré de plátano con jalea de guayaba y queso costeño, que le da una giro al tradicional aborrajado que acompaña al pollo en cualquier asadero típico.

La salsa de cerveza es una reducción de cerveza negra con vegetales y el chimichurri, preparado con aceite de oliva, perejil y pimentón.

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Frente a la expansión, hay una oferta importante para convertir a La Suerte en un modelo de franquicias, sin embargo, Cristian es claro en afirmar que la idea es hacer el proceso lo más organizado posible, para poder garantizar que cada punto cuente con la cocina adecuada y en perfectas condiciones. Este modelo requiere una extracción compleja, especialmente por el bienestar de los cocineros, esto debido a lo rústico del método de cocción, que hace que las cajas alcancen temperaturas muy altas, por lo que la ventilación y la extracción es fundamental.

La Suerte sigue imponiéndose por ser el único en Bogotá en ofrecer pollo artesanal en Caja China. Sin embargo, para Cristian, posicionar una marca, especialmente tan nueva, requiere de un trabajo constante. “Hay que estar, hay que visitar, hay que probar, estar probando el producto, estar viendo cómo fluye el servicio, qué se debe corregir y mejorar. Nada se puede descuidar”, concluye.

Para conocer más sobre La Suerte pude hacer clic.