Las cocinas profesionales se vuelven más inteligentes

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El Dr. Peter Stadelmann, presidente del Consejo de Administración de Rational AG desde 2014 y también director de "Digital Customer Solutions" desde 2018, explicó cómo se puede digitalizar la preparación de un filete, algo que un vaporizador combinado hace de una forma inteligente equiparable a la de la persona que tiene delante, y sobre cómo el mundo en la cocina profesional se vuelve cada dí­a un poco más inteligente.

Lo invitamos a leer esta entrevista al respecto:

Señor Stadelmann, cuando uno piensa en un fabricante de vaporizadores combinados no piensa necesariamente en primer lugar en Digital Customer Solutions. ¿De qué hablamos exactamente?

 

Se trata de un equipo en Rational que se dedica exclusivamente a la digitalización de cocinas profesionales. No se trata tan solo de nuestros equipos, como el vaporizador combinado SelfCookingCenter o el equipo multifuncional VarioCookingCenter. En este equipo consideramos procesos de cocina completos y estudiamos en qué puntos se puede trabajar de forma más inteligente con software para ser más eficientes. No se trata tan solo de cocinar, sino de la estrecha vinculación entre las diferentes áreas. Este tema es muy importante para nosotros y eso se puede ver en el hecho de que personas, que antes estaban repartidas en diferentes procesos –así­ llamamos a nuestros equipos y unidades– de toda la empresa, se han agrupado y ahora forman parte de un potente grupo. Tenemos una intención muy clara: crear una nueva área de negocio con estos servicios digitales.

Ha dicho: trabajar de forma más inteligente. En Rational se escucha con frecuencia la palabra clave inteligencia. ¿Puede explicarnos brevemente qué se entiende por inteligencia en su empresa?

Inteligencia en relación con nuestros equipos se refiere a capacidades como en el caso de las personas. Cuanto más inteligente eres, más cosas puedes. Un equipo SelfCookingCenter está equipado con sensores que detectan en todo momento el estado de los alimentos y, por tanto, la evolución de la cocción. Dicha evolución es comparada constantemente con el resultado deseado establecido previamente por el cocinero o cocinera. 

Nuestra tecnologí­a de cocción inteligente, es decir, nuestro software, regula el proceso de cocción con total precisión. De esta forma se suprime la ineficiente necesidad de supervisión o se reduce significativamente. Y se logra que la calidad sea independiente de conocimientos especializados. Incluso yo, sin ser cocinero para nada, de esta forma puedo cocinar siempre perfectamente platos muy diferentes.

Durante una entrevista, hace dos años aproximadamente, comparó el SelfCookingCenter con la conducción autónoma. ¿Lo sigue viendo así­ a dí­a de hoy?

Sí­, con el SelfCookingCenter podemos "cocinar de forma autónoma" porque es inteligente.

Comparemos con una cámara analógica de, digamos, 1980. La cámara estaba equipada con un exposí­metro. Con el ajuste de la apertura y la velocidad de obturación se hací­an pruebas hasta lograr la iluminación adecuada. Y los indicadores de enfoque en el visor ayudaban a enfocar con mayor precisión. Después de hacer 36 fotografí­as se acababa la pelí­cula y pasados un par de dí­as se podí­a ver el resultado. 

Actualmente las cámaras ajustan automáticamente el enfoque y la iluminación, reconocen el contexto de la imagen y corrigen el efecto de ojos rojos ocasionado por el flash, estabilizan la imagen cuando la persona se mueve, guardan la fecha, hora y los datos de GPS de las imágenes y le muestran al usuario las imágenes de inmediato. Una cámara digital está a mundos de distancia en cuanto a inteligencia. Por eso, incluso los fotógrafos no profesionales pueden hacer fotografí­as mucho mejores. Y lo que es más: para hacerlo ni siquiera necesitan una cámara, actualmente todo se puede hacer con un teléfono inteligente. De vuelta al automóvil. El vehí­culo del futuro será más inteligente y por eso se podrá conducir en algún momento de forma totalmente autónoma. Todos y todo se puede transportar sin que se tenga que sentar una persona con carnet de conducir en el vehí­culo. Imagí­nese lo que eso significa.

¿Necesitará entonces la cocina autónoma siempre un cocinero? Si la respuesta fuera afirmativa, el SelfCookingCenter no serí­a una respuesta a la falta de mano de obra cualificada.

El SelfCookingCenter asume la parte de cocción del cocinero, pero no todo el cocinado. Como es natural sigue siendo necesario que haya alguien que decida qué platos se van a cocinar y cómo. Después, solo hay que seguir las instrucciones que dan el SelfCookingCenter y el VarioCookingCenter. Y para hacerlo muy fácilmente hemos desarrollado "MyDisplay". 

El usuario solo ve imágenes o iconos en la pantalla, por un poner, croissants, y solo tiene que tocar con el dedo en la imagen y esperar las instrucciones. De esta forma también el personal no cualificado o las personas ajenas al gremio pueden obtener siempre los mismos resultados. Un buen ejemplo son las panaderí­as, donde siempre hay mucho personal con formación, pero ajeno al ramo. Con MyDisplay se pueden producir muy fácilmente todo tipo de deliciosos aperitivos, sin necesidad de personal especializado.

Las generaciones Y y Z han llegado al mercado. Y tienen unas exigencias diferentes a las de sus padres en cuanto a su lugar de trabajo. ¿Tiene Rational una solución?

En primer lugar, pienso que un SelfCookingCenter mejora el atractivo del lugar de trabajo en una cocina. Se hace cargo de trabajos de rutina, el SelfCookingCenter incluso asume la limpieza. Esto quiere decir que una buena parte de los trabajos poco agradables se pueden delegar fácilmente con ayuda de un equipo de cocción inteligente gracias a la automatización y digitalización. Una cocina con uno de nuestros equipos es una cocina inteligente. Esto es lo que quieren la generación Y y Z. Aquí­ predomina realmente un estado de ánimo diferente del de las cocinas con equipos de la edad de piedra. Hay menos estrés, se pueden cumplir los horarios de trabajo, porque nuestros equipos inteligentes se encargan de ello; todo esto se consigue porque se cocina más rápidamente con mayor potencia de cocción o porque, por ejemplo, con la cocción nocturna se quita trabajo. Otro éxito que tampoco serí­a posible sin la digitalización.

Y hablando de digitalización: software para pedidos, quiosco para pedidos, robot de servicio, transpondedor de clientes, seguimiento de clientes. Así­ de digital es la fachada de la casa. ¿Y qué tal se ve la cosa en el patio trasero?

ConnectedCooking es también la respuesta de Rational desde 2017. Esta es la plataforma en Internet basada en la nube por medio de la cual se conectan los equipos Rational. El cocinero o el jefe de cocina o quien sea que pueda manejar y supervisar el SelfCookingCenter y el VarioCookingCenter por medio de un teléfono inteligente, una tablet o un ordenador. La carga y descarga es algo que tiene que seguir haciendo usted, pero su teléfono le dice cuándo hacerlo. Al mismo tiempo sigue teniendo bajo control sus datos de higiene, puede transferir recetas de un equipo a otro y el equipo incluso llama a un técnico de servicio cuando usted así­ lo ha permitido. Con la aplicación ConnectedCooking-App lo tendrá todo bajo control desde el sofá.

Los sistemas de inteligencia artificial pueden analizar grandes cantidades de datos en un corto tiempo y establecer modelos y variaciones. Y además hacerlo con mayor precisión que una persona. ¿Podemos entonces esperar ahora que un robot prepare nuestro menú?

Puede que preparar sea algo que suceda en un futuro, pero "idearlo" no. Con la ayuda de equipos inteligentes queremos capacitar a la cocina para que lo haga todo más fácilmente, para que trabaje de forma más eficiente, aumentar el nivel de estandarización. Un robot no tiene papilas gustativas, no puede oler, pero si puede repetir actividades aprendidas tan a menudo como se desee y todo el tiempo que se quiera, sin pedir vacaciones ni ponerse enfermo. Así­ la cocinera y el cocinero pueden concentrarse en la creación, en crear algo perfecto desde un punto de vista óptico y de sabor.

Existen diferentes posibilidades de interacción entre las personas y las máquinas. ¿Se siente amenazado el botón giratorio de Rational?

Es una de nuestras caracterí­sticas más distintivas. También en el caso de nuestros equipos tendrá que ir cambiando el manejo con el tiempo. Realidad aumentada, control por voz, sensores de movimiento, se pueden imaginar muchas cosas. Pero también tienen que ser adecuadas para la cocina. Tienen que soportar calor, vapor, grasa y ruido. Como es de esperar en el caso de Rational, no vamos a sacar al mercado cualquier cosa, solo las innovaciones que funcionen y aporten ventajas a nuestros clientes.

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