Los principios de la cocina en boca de expertos

Cuatro maestros de la cocina moderna, Heston Blumenthal, Harold McGee, Thomas Keller y Ferrán Adriá, escribieron para LA BARRA los principios que, según ellos, rigen su forma de ver la gastronomí­a actual

   El mundo de los alimentos ha cambiado enormemente en la época moderna. Dicho cambio se ha dado especialmente en la última década, donde, con muchos otros progresos, ha surgido un nuevo acercamiento a la cocina en los restaurantes alrededor del globo, incluyendo los nuestros. Sin embargo, sentimos que esta propuesta se ha entendido mal. Algunos aspectos se sensacionalizan y acentúan demasiado, mientras que otros son ignorados y se extienden equivocadamente, tanto dentro como fuera de nuestra profesión. Creemos que ésta es una época importante en la historia de la cocina y deseamos clarificar los principios y pensamientos que nos orientan realmente. Esperamos que esta declaración sea útil para toda la gente que tiene un interés en la comida, pero sobre todo para nuestros colegas más jóvenes, las nuevas generaciones de profesionales de alimentos.

Tres Principios básicos orientan nuestra cocina: excelencia, apertura e integridad

Estamos motivados, por encima de todo, por una búsqueda de la excelencia. Deseamos trabajar con los ingredientes de la más fina calidad y comprender el enorme potencial de los alimentos que decidimos preparar, sea que se trate de un café o de un plato fuerte del menú. Creemos que tanto hoy como en el futuro, el compromiso con la excelencia requiere apertura con todos los recursos que puedan ayudarnos a dar placer y significado a la gente a través de la comida. En el pasado, los cocineros y sus platos estaban limitados por muchos factores: la poca disponibilidad de ingredientes y el desconocimiento de sus modos de transformación; el escaso entendimiento de los procesos culinarios y las necesariamente estrechas definiciones y expectativas incorporadas en la tradición local. Hoy hay menos limitantes y es tremendo el potencial para el progreso de nuestro arte. Podemos escoger ingredientes del planeta entero, métodos para cocinar, tradiciones y utilizar todo el conocimiento humano para explorar qué es posible hacer con los alimentos y con el ritual que significa comer. Esto no es una nueva idea, pero sí­, una nueva oportunidad. Hace casi dos siglos, Brillat-Savarin escribió: "El descubrimiento de un nuevo plato hace más para la felicidad humana que el descubrimiento de una nueva estrella". Y algo primordial en todo lo que hacemos es la integridad. Nuestras creencias y compromisos son sinceros y no siguen la última moda. Nuestra cocina valora la tradición, construye con ella, es Parte de la evolución en Proceso de nuestro arte. Las tradiciones culinarias del mundo son invenciones colectivas, acumuladas, una herencia creada por cientos de generaciones de cocineros. La tradición es la base que todos los cocineros que aspiran a la excelencia deben saber y dominar. Nuestra propuesta abierta agrega lo mejor que la tradición tiene que ofrecer. Como todo en la vida, nuestro arte se desarrolla, y ha sido así­ desde que el primer hombre comprendió los poderes del fuego. Abrazamos este proceso natural de evolución y aspiramos a influir en él. Nosotros respetamos la rica historia y, al mismo tiempo, intentamos jugar un pequeño papel en la historia del mañana. Adoptamos la innovación en ingredientes, técnicas, nuevas aplicaciones, información e ideas, siempre que pueda hacer una verdadera contribución a nuestra cocina. No perseguimos la novedad por la novedad. Podemos usar espesantes modernos, substitutos de azúcar, enzimas, el nitrógeno lí­quido, sistemas al vací­o (sous-vide), la deshidratación, y otros medios no tradicionales, pero éstos no definen nuestra cocina. Son sólo algunos de los muchos instrumentos que afortunadamente tenemos disponibles para esforzamos en hacer platos deliciosos y estimulantes. Asimismo, disciplinas como la quí­mica de alimentos y la tecnologí­a de alimentos, son fuentes valiosí­simas de información e ideas para todos los cocineros. Incluso la preparación tradicional más sencilla puede ser mejorada por una mayor comprensión de sus ingredientes y métodos, al igual que los quí­micos han estado ayudando a los cocineros durante cientos de años. El término de moda "gastronomí­a molecular" fue presentado hace poco. En 1992 se le llamó así­ a un taller académico sobre la quí­mica básica de los alimentos en los platos tradicionales para cientí­ficos y chefs. Aquel taller no influyó en nuestra propuesta, y el término "gastronomí­a molecular" no describe nuestra cocina, o de verdad ningún estilo de cocina. Creemos que la cocina puede afectar a la gente de maneras profundas, y que un espí­ritu de colaboración es fundamental para el verdadero progreso y desarrollo de este potencial. El acto de comer compromete todos los sentidos, así­ como la mente. Por tal razón, preparar y servir los alimentos podrí­a ser la más compleja de las artes. Colaboramos con cientí­ficos, quí­micos de alimentos, psicólogos, artesanos y artistas, arquitectos, diseñadores, ingenieros industriales para explorar el potencial expresivo y todas las posibilidades que brindan el alimento y la cocina. Pero también creemos en la importancia de la colaboración y generosidad entre cocineros: una receta de compartir ideas e información mezclado junto al total reconocimiento de quienes inventan nuevas técnicas y nuevos platos.