Los secretos para saber cómo crear un menú

Movido por la inquietud de compartir una herramienta prácticas para que los cocineros sepan cómo crear un menú, el chef Luis Ernesto Martí­nez acaba de publicar el libro Diseño y Arquitectura en Platos de Cocina.

La publicación, que puede descargarse de forma gratuita en este enlace, es la exploración personal del chef Martí­nez alrededor de la construcción del menú. "La literatura a la que tenemos acceso los cocineros siempre nos habla de un producto o de recetas puntuales, pero no de cómo pensar en función de una la creación de una experiencia", expresa eMartí­nez, quien también hace parte del grupo de jurados de Premios La Barra.

Entonces, más allá de los ingredientes y de los sabores, el chef empieza por entender cómo funciona la mente del comensal para así­ poder generar provocación desde la estética del plato. "Entrego una herramienta básica, un taller que luego puede ser personalizado según el estilo de cada cocinero", explica.

Una de sus recomendaciones, es pensar siempre en la presentación pues esta será la guí­a para saber qué ingredientes y técnicas serán necesarias.

Otros secretos son:

1. Elegir los ingredientes con los que se quiere trabajar, estos serán quienes guí­en el momento creativo.
2. Una vez elegidos los ingredientes, indagar en investigar sobre sus propiedades y caracterí­sticas.
3. Establecer técnicas de cocción para cada uno de los productos elegidos.
4. Pensar en la Matriz Dinámica del Menú, que incluye elementos como la proteí­na, las guarniciones, los carbohidratos, especias y hierbas aromáticas, la decoración y el maridaje.