Modelo de negocio: ¿Qué le genera valor a su restaurante?

En tiempos tan desafiantes como los actuales, los restaurantes deben concentrarse no solo en ofrecer platos muy buenos, sino en proporcionarles a sus clientes experiencias únicas. Mauricio Moreno, Miguel Gutiérrez,y Roberto Saiz, empresarios de ‘General Michel', un restaurante ubicado en Usaquén, le contaron a LA BARRA su experiencia para construir un modelo de negocio único y cuáles han sido sus aprendizajes durante estos primeros meses de operación. Una idea sencilla General Michel comenzó con una idea de negocio pequeño en el que solo se vendí­an Micheladas. Luego, esta idea evolucionó y decidieron empezar a ofrecer comida dentro de su menú porque se fueron dando cuenta que Usaquén es una localidad gastronómica y esta es la oferta que buscan los clientes. Comenzaron con una idea pequeña, pero luego se fueron asesorando de personas del sector Horeca para elaborar el concepto de negocio que les permitiera adentrarse no solo en la industria de las bebidas alcohólicas, sino también en la oferta gastronómica. Así­, se fueron expandiendo hasta llegar a consolidar el modelo de negocio. Sin embargo, el crecimiento de un negocio no llega hasta ahí­. Siempre se necesita seguir evolucionando para no estancarse en el mercado y tener pérdidas. Por eso, abrirán otro restaurante en Bogotá y se proyectan abrir otros locales en Medellí­n y Barranquilla que mantengan esa misma lí­nea gastronómica. Todo esto por medio del fortalecimiento de la marca ‘General Michel'. Solventar los momentos con baja clientela En un restaurante no todos los dí­as se factura de la misma manera. Siempre hay dí­as más buenos que otros. Lo importante es hallar un balance que le permita al establecimiento mantenerse equilibrado. De lunes a jueves, el ‘General Michel' y todos los restaurantes que están alrededor de este no tienen mucha clientela. Por eso, se idearon la manera de obtener ingresos estos dí­as por medio de la realización de eventos corporativos, que le generan al restaurante el 50% de las ganancias de cada mes. De esta manera, evitan tener pérdidas o fracasar en su negocio. También, se dieron cuenta que en este sector no habí­a oferta de desayunos. De ahí­ que vieran la necesidad de empezar a ofrecer estos nuevos productos que les permitieran captar más audiencia y obtener más ganancias satisfaciendo sus necesidades. Efecto diferenciador Saber qué es lo que se le va a ofrecer al cliente y cómo se le va a ofrecer es muy importante cuando se crea o innova en un restaurante, porque si no se tiene en cuenta esto se puede llegar a perder el sentido y la razón de ser del lugar. Es lo que lo hace especial y la razón por la cual las personas quieren volver a un sitio. El ‘General Michel' tomó este nombre basados en la historia del general mexicano Augusto Michel, quien le ofrecí­a a sus soldados cervezas con limón y sal, luego de terminar sus batallas. Teniendo en cuenta este concepto, empezaron a formar la carta colocando nombres de militares importantes para cada una de sus bebidas, escogidos por el chef según la manera de elaboración, el proceso, entre otros. Menú que vaya acorde con el concepto Diseñar la carta siempre ha sido una tarea complicada para los empresarios porque es la manera de comunicarle al cliente lo que le ofrece el sitio. Por eso, debe ir acorde con el concepto y el producto del restaurante. Todo hace parte de una misma cadena comunicativa, que si falla genera un mensaje erróneo o incompleto. Así­ le sucedió al ‘General Michel' que ofrecí­a dentro de su carta platos de comida porcionados en pequeñas partes para que las personas compartieran. Sin embargo, los clientes creí­an que estos no eran platos de comida sino platos para ‘picar', por lo que no los compraban. Cuando cambiaron este concepto, sus ventas dejaron de ser 30% comida y 70% bebidas, a ser lo contrario. Por eso, es muy importante saber comunicar con exactitud que es lo que se ofrece en su restaurante y detectar con rapidez los factores que hacen que no funcionen las cosas como se desea. Además, es muy importante brindar dentro del menú experiencias exclusivas, coherentes y con insumos de calidad. Esto marcará la diferencia y será un efecto de recordación para los clientes. Sobrevivir a la reforma tributaria Tener un restaurante como ‘General Michel' en Usaquén cuesta bastante dinero de arriendo al mes. Además de esto, los insumos con los que se preparan los platos y las bebidas subieron de precio con el aumento del IVA al 19% en la Reforma Tributaria. Ante esto, este establecimiento decidió que la mejor estrategia para no afectar el bolsillo de los consumidores ni dañar la calidad de sus productos, era ofrecerles descanso a varios de sus trabajadores los domingos, con el fin de no tener que pagar los dominicales. También,  comprar más al por mayor para ahorrarse más dinero. Con esto se mantiene en equilibrio los gastos con las ventas para obtener los mismos ingresos.