Nuevas pautas para la ingeniería del menú

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El domicilio, los aforos controlados y las nuevas necesidades del consumidor cambiaron la forma en la que se planea la carta de un establecimiento.


Desde hace 34 años Colombia ha estado desarrollando la reingeniería del menú. Recuerdo que hacia 1987, cuando inicié mis labores en Domino´s Pizza, fue un desafío entender la importancia de especializarse en logística de solo delivery y take out (proceso que se desarrollaba bajo el criterio de mono producto), un servicio contra reloj y una imagen de seguridad para generar confianza y garantías de satisfacción. Domino´s Pizza usaba ya el concepto de cocinas ocultas: operaciones con dos empleados con entrenamiento cruzado y con procesos estandarizados en plantas de producción que evitaban la elaboración o producción de primera etapa en punto, generando la famosa cocina de ensamble.

Respecto al cliente, se tenía una plataforma de seguimiento o estudio enganchada al número telefónico, lo cual generaba una atención personalizada con información sobre sus gustos y tendencias de consumo. Hacia 1998 inicié labores en Archie’s Pizza, el reto que asumí fue el de volver un restaurante de barrio operativamente exitoso en tres modelos: comedor o restaurante casual, domicilios y venta de mostrador.

Especifico es magnífico

¿Se preguntarán el porqué de este relato? Con esas gerencias y las oportunidades que he tenido de viajar y estudiar lo que pasa en los restaurantes de Europa y Estados Unidos comprendo cómo las cartas o menús del delivery y take out tienen un descreme especial; es decir, unos platos con tendencia a mono producto con facilidad de ensamble y la seguridad de llegar perfecto en domicilio y siendo más específica sus costos de ingredientes más bajos, generando en esta línea mejores oportunidades de competir frente a un mercado canibalesco y alta mente competido de las comidas rápidas.

Según el momento de consumo, los establecimientos gastronómicos varían sus precios; es decir: a medio día una carta más casual, flexible, corta (sin perder su esencia conceptual), con unos precios competitivos; y en la tarde noche y fines de semana, cuando el comensal sale a buscar una experiencia diferente, su carta está hecha al detalle, con ingredientes y servicio diferenciales, la idea es que el comensal experimente servicios casi a manteles con experiencias de gastro bar. Por esto desarrollo este artículo haciendo énfasis en que la COVID-19 exige estos cambios.

Más conocimiento

Después de la COVID, los consumidores y comensales son más expertos en sus conocimientos de gastronomía, buscan especialistas, aprendieron a comer en casa y a hacer de su comedor en variadas ocasiones un restaurante, buscan economía, valoran la nutrición y, lo que es más importante, el cuidado del medio ambiente.

Al abrirse la opción de salir fuera de casa la gastronomía, por ser emocional, genera un nuevo reto de presentación, sabor y creatividad y es por esto que hay que iniciar procesos de desarrollo de cartas menús con mezclas de servicios, es decir semi gueridón con servicio a la mesa, esto para ponerlo en contexto significa que el nuevo consumidor quiere tener experiencias más espontáneas y especiales en las que el mesero salga de cocina con su plato a medio terminar y en mesa con flambeo, corte, ensamblaje de capas u otros procesos genere la experiencia de montaje final del plato.

Si preguntamos qué consumirá el comensal postpandemia son muchos los factores que hay que analizar. Pero, ¿volverá el menú y su ingeniería tal y como la conocimos? ¿Seguirán los modelos que iniciaron en pandemia tales como productos congelados o menús para terminar en casa? ¿Los clientes seguirán comprando a domicilio? ¿Qué va a tener éxito? Es por esto por lo que la ingeniería del menú se diseña según el estudio del comensal: no todo lo que creemos que es del gusto del operador es lo que realmente desea el cliente.

Y claro que sí, el domicilio llegó para fortalecerse en Colombia y la pandemia nos enseñó nuevas oportunidades de alimentación nutritiva y con tecnología (ultracongelación, abatimiento, vacío, entre otros).

Nueva ingeniería

Dentro del desarrollo de los menús están muchas consideraciones: la primera es el costo. Y es aquí donde nos centraremos en un menú bien costeado con ingredientes rentables que se utilicen en varias propuestas o platos para que asegure su rotación y no se pierda su frescura. Debemos tener una carta acotada y rentable, ya que es más fácil gestionarla buscando que la operación en cocina sea estandarizable, enseñable, previendo la rotación del personal, y controlable, esto para que la compra de volumen genere beneficio (economía de escala).

Cuando diseñamos un menú hay que considerar la historia del plato (si la tiene), tamaño de las porciones, los ingredientes y sus cualidades saludables, las preparaciones, sus presentaciones considerando la tendencia fancy (altura y movimiento), tener mínimo una opción vegana y vegetariana, los alérgenos, precios, empaques biodegradables y las posibles ofertas.

Las comidas rápidas deben fortalecer sus ingredientes hacia lo sano, un alto porcentaje de consumidores están preocupados por la calidad de alimentos que consumen y su relación con la salud y el bienestar.

Cocinas ocultas

Hay que tener otras opciones con gastos más económicos y es aquí donde las cocinas ocultas adaptan el negocio de domicilios de forma más específica y en ubicaciones de bajo costo, pero, muy bien localizadas para ser centro de cubrimiento estructurado, previendo que en máximo dos kilómetros a la redonda se garantice la entrega oportuna, caliente y segura. Hay que tener claro que la experiencia de domicilio debe ser dedicada analizada previendo cómo viaja la comida y cómo va a llegar: es llevar el restaurante y sus productos a la casa del cliente contemplando todos los detalles.

La transformación está en la optimización de operaciones: las cocinas ocultas ofrecen al restaurante un lugar express más barato como establecimiento; es decir bajando el gasto de arriendo, optimizando los recursos, en otras palabras, como inicié mi artículo siendo expertos y específicos en esta operación.

El futuro La pandemia puso al descubierto de muchas maneras la importancia de conocer las tendencias, evoluciones que venían dándose en el mundo de las operaciones, menús y tecnologías; que muchos jugadores o restauradores del sector horeca venían preparándose tiempo atrás y que otros han tenido que afrontar en unos meses con dificultad para adaptarse y profesionalizarse hacia un consumidor consciente y experto. La pandemia trajo consigo grandes oportunidades para los proveedores, operadores y asesores que debemos aprender a identificar utilizando la virtualidad de forma estratégica para salir más fuertes como sector y garantizar así la generación de la felicidad social.

El futuro

La pandemia puso al descubierto de muchas maneras la importancia de conocer las tendencias, evoluciones que venían dándose en el mundo de las operaciones, menús y tecnologías; que muchos jugadores o restauradores del sector horeca venían preparándose tiempo atrás y que otros han tenido que afrontar en unos meses con dificultad para adaptarse y profesionalizarse hacia un consumidor consciente y experto.

La pandemia trajo consigo grandes oportunidades para los proveedores, operadores y asesores que debemos aprender a identificar utilizando la virtualidad de forma estratégica para salir más fuertes como sector y garantizar así la generación de la felicidad social.

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