Personajes del año 2010

El interés por conocer más a fondo el antes y el ahora de la gastronomía en el mundo, así como indagar acerca de los grandes cambios que ha afrontado nuestra cocina en diferentes épocas de la historia fue lo que hizo Juan Carlos Franco, Director Académico de Lasalle College...

Juan Carlos Franco: Director Académico de Lasalle College

El interés por conocer más a fondo el antes y el ahora de la gastronomía en el mundo, así como indagar acerca de los grandes cambios que ha afrontado nuestra cocina en diferentes épocas de la historia fue lo que hizo Juan Carlos Franco, Director Académico de Lasalle College.

Es hoy uno de los artífices en la consecución y desarrollo de la investigación dentro del sector gastronómico, su labor le ha permitido en los últimos años ir más allá de la teoría y pasar a la práctica, en donde ha tenido la oportunidad no solo de enseñarle a sus estudiantes sino también de elaborar menús con recetas tradicionales de periodos relevantes para el país como el Bicentenario, a reconocidos restaurantes locales.

Este palmirano amante de la historia y la creatividad se graduó de Bellas Artes en la Universidad Jorge Tadeo Lozano, recién egresado tuvo la fortuna de ganar el Salón Nacional de Artistas, reconocimiento que premia a los mejores en este campo. Posteriormente, viajó a Europa a estudiar escultura en Barcelona, lugar en donde se involucró con el mundo de la gastronomía e ingresó a estudiar cocina.

Su experiencia laboral comenzó en el restaurante La Barceloneta haciendo paellas, en donde conoció a grandes exponentes de la cocina internacional. Sin embargo, su estadía allí no duró mucho tiempo debido a que decidió viajar con su esposa a Italia, país que también tuvo la oportunidad de deleitarse con sus recetas.

Tras siete años de estar fuera de Colombia, regresó al país en donde montó su propio negocio de catering, servicio que ofreció durante mucho tiempo a Lasalle College, entidad que después lo vincularía a su proyecto académico para abrir la carrera de Gastronomía en Bogotá. Así mismo, ingresó a hacer parte de la Academia Colombiana de Gastronomía, escuela que lo condecoró como Maestro del Arte gracias a una comida que realizó en uno de los festivales locales llamada la Cena que Nunca se Sirvió.

Actualmente, Juan Carlos se encuentra dedicado a la investigación culinaria y a la docencia, actividades que le han servido para diseñar cartas y platos para reconocidos restaurantes e incluso para el Gobierno evocando los gustos y costumbres de periodos claves para el país.

LA BARRA: ¿Por qué cree que es importante la investigación dentro de la gastronomía?

Juan Carlos Franco: La gastronomía, como cualquier profesión, necesita una base teórica fuerte que le permita verla desde los diferentes saberes humanos como el arte, la ciencia, la antropología y la sociología. Al conocerla desde esta perspectiva, vamos a entender la verdadera importancia de ésta como un elemento cultural que ha transformado los pueblos.

L.B: De acuerdo con su investigación ¿cuáles son los principales cambios que ha tenido la gastronomía?

J.C.F: Aunque es muy difícil precisar esto debido a la cantidad de épocas y periodos de la historia a los que ha estado sometido el ser humano, la gastronomía siempre ha tenido una transformación constante gracias a los diferentes usos sociales. No obstante, los grandes cambios y las importaciones gastronómicas siempre se han dado en las clases dominantes, mientras que el gran conservador de la cultura culinaria ha sido el pueblo, los campesinos y los obreros, quienes se han esforzado por mantener viva las tradiciones de cada región.

L.B: ¿Hemos evolucionado o involucionado en la gastronomía?

J.C.F: Hoy en día más que evolucionado yo considero que estamos en un nuevo renacimiento. Nunca en la historia del hombre habíamos logrado tener tanta información que nos aportará al desarrollo de la misma, ni había llegado a tanta gente como ahora, en donde incluso personas de clases sociales bajas tienen acceso al conocimiento de manera inmediata.

L.B: ¿Cómo inicia en el proceso investigativo y cuál es el método que usted utilizó para descubrir los gustos y los platos típicos de la época del bicentenario?

J.C.F: Gracias al arte surgió mi interés por la investigación, actividad que considero es muy similar a la gastronomía, ya que en las dos se utilizan ciencias como la física y la química. De igual manera, siempre he sido un fanático de la historia, lo que me ha llevado a indagar y conocer acerca de la cocina en siglos como el XV, XVI o XVII, así como poner en práctica con mis estudiantes la elaboración de platos típicos de cada época. Considero que ese es el mejor método para aprender, no solo quedarse en los libros sino también pasar a las cocinas.
En cuanto a los gustos y platos típicos de la época del Bicentenario fue un periodo clave para el país, porque es cuando entra la modernidad a Colombia, en este periodo la gastronomía era completamente españolizada. Es decir, la gente comía lo que producía la tierra.

L.B: ¿Qué potencial le da usted a la gastronomía nacional para internacionalizarse?

J.C.F: Nuestra cocina tiene mucho por mostrar, tanto local como internacionalmente. Creo que desde el punto de vista cultural se está haciendo un desarrollo importante porque ya mucha gente habla de cocina y sus costumbres independientemente del lugar en donde se encuentren. Mientras que desde el punto de vista económico, es un gran multiplicador de riqueza para la gente debido a que la cocina no solo puede mejorar la forma de vida de las personas sino también ser uno de los pilares del desarrollo del turismo dentro de una región.