¿Qué es la tendencia ‘zero waste’?

Las tendencias en la restauración han llamado más la atención de los consumidores por sus conceptos ecológicos y sostenibles. Este es un modelo de restaurante que logró ser muy rentable gracias a su compromiso con el medio ambiente.

El restaurante Wasted, en Nueva York, empezó con el proyecto contra el desperdicio de alimentos en 2015. Su transformación lo llevó a cocinar con "subproductos" (residuos que se le pueden sacar una segunda utilidad); y según Irene Hamburger, vicepresidenta de Wasted, "los neoyorquinos desde que cambiamos el concepto hicieron cola para probar los platos por 15 dólares".

Además, de acuerdo con Hamburger, cocinar con estos alimentos "obliga a ser más rigurosos y creativos", lo que en ocasiones llega a ser más atractivo para los nuevos consumidores por su valor agregado.

¿Qué es la tendencia ‘zero waste'?

Es un movimiento libre de mermas que se ha convertido en tendencia aproximadamente desde 2015, en gran parte gracias a los cocineros activistas que consiguieron que la tendencia ‘zero waste' se vea como un nuevo estandarte principal en la restauración. Ahora bien, los cocineros están produciendo menús innovadores para el sector.

¿Quiénes lo aplican? ¿Es rentable?

El restaurante Wasted no es el único en sumarse al consumo responsable contra el desperdicio de alimentos. La ventaja de hacer parte de este proyecto no es solo la conversión del concepto del menú, sino la oportunidad de recibir donaciones de alimentos para hacer un segundo plato.

Por ejemplo, Freegan Pony, un restaurante vegetariano con estilo ‘vintage', recibe grandes cantidades de tomate desde su inauguración en noviembre de 2015 en el norte de Parí­s. "Los ingredientes vienen del mercado mayorista de Rungis, vamos dos veces a la semana con nuestro camión y ya todos nos conocen", explica Gilia Bataille, una de las fundadoras.