Quesos Azules, las vetas de un noble queso

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Estos quesos, famosos a nivel mundial, son poseedores de un sabor intenso que tiende a ser picante y algo salado. Con una textura suave que los convierte en ideales para untar y fundir, también son grandes acompañantes, potenciando una buena comida o un cocktail. Cuenta la leyenda que el queso azul fue descubierto, por accidente, por un pastor cuya ración diaria de alimento consistí­a en queso. Al dejarlo olvidado en una cueva en Causse de Cambalou, Francia, a su regreso lo encontró enmohecido. Como el joven tení­a mucha hambre, probó del queso encontrando en él un sabor sumamente estimulante y exquisito, naciendo a partir de ese momento la variedad del queso azul. Lo cierto es que al fermentar, cuestión que el pastorcillo desconocí­a, se formaron hongos que le otorgaron el toque de sabor y color inconfundibles. El queso azul es una clasificación general de los quesos de leche de vaca, oveja y cabra que tienen en su pasta cultivos de penicillium añadidos al producto final y que proporcionan un color entre azul y gris-verdoso debido a los mohos. Algunos de estos quesos tienen denominación de origen protegida, como Roquefort, Gorgonzola o Stilton, y una gran mayorí­a son elaborados a partir de la leche de vaca. El ingrediente principal, después de la leche, es un hongo conocido como Penicillium Roqueforti, el cual es esparcido cuidadosamente sobre el cuajo, quedando preparado para ser llevado a las grutas donde madurará lentamente. Uno de los tipos de queso con mayor prestigio en el mundo es el Roquefort, que recibe esta denominación de origen por su procedencia, el pueblo de Rochefort-sur-Soulzon, de la provincia de Aveyron, en la meseta de Causses, en Francia. Roquefort es considerado el rey de los quesos, y los fabricados en otros paí­ses se les llama quesos azules, que se obtienen con el agregado de cepas de penicilium roquefort, que son las causantes del caracterí­stico moho azul. El tipo de cultivo de fermentación que se utiliza en su producción proviene originalmente del sur de Europa. En su fabricación, las esporas de moho azul se agregan a la leche de vaca antes de que ésta se separe en cuajada y suero. Después de darle forma a presión, el queso se perfora, creando bolsones de aire que fomentan el crecimiento interno del caracterí­stico moho azul. En los quesos jóvenes el moho es de color verde claro, se vuelve azul y gris al madurar, formándose pequeños ojos azules grisáceos. En esta clase de queso la pasta es de color blanco con vetas verde azuladas. El tamaño, forma y cantidad de ojos indican si ha tenido una buena fermentación. Los buenos quesos de leche cruda poseen ojos pequeños, redondos, brillantes y ligeramente aplastados. Cuando tiene pocas vetas cerca de la corteza se le considera un queso inmaduro. Tres son los motivos por los que este producto es considerado uno de los más caros: el primero, la leche de 4 diferentes razas de ovejas criadas sólo para la producción del queso,(Lacune, Lorzac, Segola y Causses); el segundo, el proceso de análisis que cientí­ficos llevan a cabo para lograr los puntos deseados de añejamiento y la utilización de las bacterias responsables del sabor; y tercero, las condiciones ambientales de Causse de Cambalou, que se deben lograr, pues son grutas en contacto permanente con el exterior, con corrientes de aire que presentan humedad y esporas de la fauna caracterí­stica de ese lugar. Fuente: www.chefandhotel.cl

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