Reactivación: aprendizajes que dejó la pandemia

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Hoy, pese a los $7.3 billones de pérdidas, la desaparición de 42.600 establecimientos y de 230 mil empleos directos, el balance no se puede catalogar como negativo: la reactivación del sector muestra un aumento de ingresos de hasta el 120 % en el segundo trimestre del año.


La pandemia llegó para revolucionarlo todo y dejar en evidencia lo poco o nada que estaban preparados los distintos sectores de la economía para afrontar una contingencia de semejante envergadura.

Guillermo Henrique Gómez París, presidente ejecutivo nacional de Acodres, afirma que las pérdidas por fecto de la pandemia han alcanzado los $7,3 billones, reflejadas en la desaparición de 42.600 establecimientos y 230 mil empleos directos. Así mismo, señala que la emergencia sanitaria detuvo el crecimiento del sector en 8,4 %, que la Ley de Financiamiento le había procurado en 2019, luego de los años de estancamiento que generó la reforma tributaria de 2016, pasando a una caída del 71,4 %.

Sin embargo, Gómez considera que la gastronomía no presenta retrocesos, por ser un segmento que atiende una necesidad permanente y cuyo proceso de innovación es continuo.

Juan Carlos González, vicepresidente de Competitividad de la Cámara de Comercio de Bogotá (CCB), asegura que la pandemia ha impactado de diferentes maneras el sector horeca. Por un lado, ha conllevado el cierre de empresas, con consecuencias importantes en el empleo. Al revisar el impacto de esta situación en el sector, indica en 2020 se evidencia una disminución del 22 % en el número de compañías activas, comparado con 2019.

Como resultado –anota el directivo–, esta coyuntura presentó una serie de retos, entre los que se destaca una importante caída de la demanda, el temor por parte de los comensales frente al consumo de alimentos a la mesa o preparados en el restaurante, la necesidad de crear e invertir en protocolos de bioseguridad, la disminución de los espacios disponibles por control de aforos y cerramientos de áreas, entre otros.

Las cifras

Giovanny Paredes Álvarez, CEO de Nabi Consulting, revela que el efecto pandemia mostró grandes cifras económicas: entre febrero y marzo de 2020 comenzaron a caer los ingresos totales del sector de manera prolongada con números por encima del 34 % hasta llegar casi al 65 % en el peor momento (abril y mayo). Con las pequeñas reaperturas se logró de alguna forma mitigar esta caída.

Con ese panorama, esta firma proyectó que se iba a originar un efecto rebote y que en este 2021 esto representaría cerca de un 15 % de recuperación, pero en estos cálculos no estaban los paros nacionales que contribuyeron a frenar el buen comportamiento.

“A partir de finales del primer trimestre del año en curso el sector empezó a mostrar signos positivos, para nuevamente darles paso a cifras de crecimiento, con aumento en los ingresos desde el 43 hasta del 120 % en el segundo trimestre. En tanto que, en términos de empleo, siendo un sector fuerte en mano de obra, el impacto fue muy grande y en la etapa más difícil de la pandemia la pérdida de puestos de trabajo fue cercana al 22 % (más de 100.000), según los datos oficiales”, precisa Paredes, quien anota que ya ese promedio ronda cifras de un dígito, y que Nabi Consulting calcula entre el 5 y el 8 % en la actualidad.

A lo anterior se suma que como este es un segmento de tanta informalidad, los salarios que se aplican también presentaron una afectación importante, pues a muchos se les llegó a reducir hasta en un 30 %. No obstante, con la recuperación de los ingresos de los establecimientos, los sueldos a su vez se están volviendo a ajustar.

A nivel macro, de acuerdo con Paredes, este sector termina perdiendo alrededor de 17.000 o 20.000 sitios en todo el país, que tuvieron que cerrar y donde el mayor impacto lo sufrieron los restaurantes pequeños, así como sucedió con bares y cafés de menor tamaño.

Por su parte, la CCB señala que para el sector horeca –en el periodo de enero a mayo de 2021– se registró un total de 29.664 empresas activas, una variación del -20 % en comparación con el mismo lapso para 2019.

Reactivación, por buen camino

Para Lida Alejandra Acosta Bulla, directora de Estudios Económicos de Raddar, y según el ‘Observatorio de comidas por fuera del hogar - julio de 2021’, este rubro viene registrando una reactivación importante en los últimos meses. No obstante, la asignación sigue siendo menor a la realizada en 2019.

De igual forma, asevera que las comidas en restaurante registran una mayor asignación para el mes de junio de 2021, y que esto puede ser resultado de la alternancia a establecimientos laborales. Así, informa que el gasto de los hogares en la canasta de comidas por fuera del hogar, en junio, fue de $3,9billones, cuando un año atrás este gasto llegó a ser de $3 billones, lo que representó el 5 % del gasto delos hogares.

“La reducción de los ingresos de los hogares, ante la caída de las tasas de ocupación, el aumento del os precios de los alimentos y, por supuesto, las medidas de aislamiento generaron que el gasto en esta canasta, junto con otras, se viese fuertemente afectado. En lo que respecta a los volúmenes, la canasta registra un crecimiento del 23,3 %, un incremento que se debe principalmente al bajo rendimiento que se registró un año atrás. Sin embargo, pese a estos altos crecimientos, aún la canasta no recupera su gasto previo al 2020”, aclara Acosta.

Para ella, con esta aparente recuperación, los precios no parecen responder y, por el contrario, en los últimos meses la inflación ha mantenido un crecimiento constante, lo que significa que mensualmente los precios han sido mayores que el mes anterior.

En ese sentido, explica que factores como el aumento de los precios de los insumos, así como una baja oferta y el aumento de los costos operativos, pueden estar teniendo una alta influencia sobre los precios de la canasta, y que esto podría llevar a que los hogares con menores ingresos no se permitan realizar el gasto en esta canasta, limitándose a celebraciones. “Se espera que, en los próximos meses, los precios de estas canastas se reduzcan, considerando que poco a poco los insumos para la preparación de este tipo de alimentos registren menores precios”, prevé la Directora de Estudios Económicos de Raddar.

De esta manera –asegura Acosta– se observa cómo las comidas en restaurantes están registrando el mayor incremento en los precios, acompañado de un incremento en los volúmenes con respecto a 2020. No obstante, apunta que tanto la categoría de restaurantes y las demás no han retornado a los crecimientos registrados en junio de 2019, si se toma este mes como base, aunque se esperaría que este crecimiento se asemeje al realizado a finales de 2019.

Sin embargo, cree que esto no solo está en función de la apertura total de los establecimientos y demás actividades que jalonan el consumo de comidas por fuera del hogar, como el entretenimiento y el trabajo fuera de los hogares, sino también de la recuperación de los ingresos de los hogares, la rapidez de la vacunación y el aumento de los precios de otras canastas de consumo.

Venta digitales

“Para el sector de gastronomía, en el segundo semestre de 2021 se prevé un mayor dinamismo en la venta a través del canal digital, especialmente usando códigos QR, los cuales en los últimos meses crecieron en más de un 170 % en cuanto a su uso. También se registró un incremento de 150 % en las ventas por medio de las páginas web, siendo igualmente un escenario idóneo para estimular las ventas y mitigar el impacto de las externalidades”, anota Juan Carlos González.

En ese sentido, Guillermo Henrique Gómez París presidente ejecutivo nacional de Acodres, tambiénes optimista y desde esta entidad proyectan un buen ritmo de recuperación a partir del progresivo repunte de la confianza del consumidor y la superación del temor de quienes no consideraban volver al servicio a la mesa por seguridad sanitaria. “Mientras no vuelvan a restringir la operación de servicio a la mesa, la perspectiva es de recuperación sostenida”, recalca.

Timeline

2019

Diciembre 08: Primeros casos de neumonía en Wuhan

2020

Enero 31: OMS declara emergencia internacional

Marzo 06: Primer caso de Covid en Colombia

Marzo 12: Se declara emergencia sanitaria en el país hasta el 30 de mayo, a través de la Resolución 385.

Marzo 18: Se expide el decreto 453, se adoptan medidas sanitarias de control en algunos establecimientos.

Marzo 25: Primeras medidas de confinamiento en el país por 19 día, pero se postergaron hasta el 31 de agosto.

Abril 20: Sin público en los establecimientos, los restaurantes tuvieron que vivir de los domicilios.

Mayo: Según Acodres, de 90.000 restaurantes que operaban para fines de 2019, más de 22.000 anunciaron que cerrarían sus puertas definitivamente.

Agosto 31: Se anuncia la reapertura de los restaurantes en Bogotá y Medellín.

Diciembre: En plena temporada se establecen las medidas de pico y cédula en las principales ciudades.

2021

Enero: A partir del puente de Reyes, cierres de fines de semana que generan grandes pérdidas.

Enero 14: Se expide el Decreto 18, que se establece la cuarentena total en Bogotá y otras ciudades.

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