Rentabilidad, operación y oportunidades en tiempos de aforos restringidos

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Aunque las medidas para controlar la capacidad de los restaurantes en la pandemia se relajaron en el primer trimestre de 2022, aún están latentes los efectos de las restricciones en estos dos años de emergencia sanitaria.


Los restaurantes completan dos años conviviendo con una seguidilla de restricciones, entendibles desde el punto de vista de salud pública, pero que les han impedido operar con el pleno de su capacidad instalada, impactando sus operaciones logísticas, de servicio al cliente y por supuesto sus finanzas.

Hoy, aunque la situación con los aforos casi se ha reducido a un segundo o hasta tercer plano, aún quedan secuelas de esas medidas. La coyuntura obligó a muchos establecimientos a replantear sus esquemas de trabajo y en algunos casos sus modelos de negocio, para adaptarse a las circunstancias y atender de acuerdo con las condiciones que las normas se los permitían.

Jairo Palacios Ospina, gerente general del Grupo Seratta, recuerda que en 2019 su compañía solo tenía dos marcas: Seratta Gourmand Market y Viva la Vida. Ahora le sumaron nueve más. Con las restricciones de aforos optaron por innovar y crearon, entre otros negocios, la plataforma de domicilios Gourmand; Gourmand Class, clases virtuales de cocina con los chefs del grupo, y Frenessi, una cápsula de inmersión gastronómica, multisensorial, de realidad virtual, solo para catorce personas por función, inaugurada en diciembre de 2021.

“A pesar de que la pandemia afectó la operación de nuestros restaurantes y tuvimos que cerrar sus puertas por un tiempo, tomamos la decisión de hacerle frente, de adaptarnos a la nueva normalidad y de convertir esta situación en una oportunidad para desarrollar líneas de negocio ajustadas a las necesidades del momento”, dice Palacios.

Para David Penagos, gerente de Capital Plus Colombia, sociedad que opera la marca Fire House, con trece restaurantes en el país –doce en Antioquia y uno en Bogotá–, el mayor reto para el sector fue mantener los mismos niveles de atención y servicio teniendo una menor rotación de clientes.

“Nosotros hacemos el costeo de un restaurante según el número de mesas y sillas que tiene disponible, pero por las medidas teníamos que dejar libres algunas de estas para cumplir con los aforos permitidos”, comenta Penagos, quien le suma que debido a la poca flexibilidad laboral que en su opinión existe en el país, tuvo que mantener la misma nómina aun cuando sus ingresos eran menores.

El golpe financiero fue “durísimo”, con un margen alto de pérdidas que aunado a otros factores externos –como los aumentos en los precios de los insumos y del transporte– hirió la rentabilidad de sus negocios.

Hoy la situación es distinta, pero no olvida que la mayoría de los costos fijos se mantuvieron y cuando se liberaron las medidas restrictivas la respuesta de los comensales no fue acorde con sus expectativas. Muchos, dice, migraron hacia los domicilios, una unidad de negocio que aún no llega a ser tan rentable como el espacio físico.

Otro punto con el que Penagos no concuerda es que en la actualidad les toca ejercer de fiscalizadores de los carnés de vacunación para permitir el ingreso de los clientes. “En lo logístico es complejo porque nos ponen en una labor policial cuando debería ser un ejercicio de responsabilidad ciudadana de cada persona”.

“Más ventas no significan rentabilidad”

Para Jorge Gómez, gerente de País Gourmet, la flexibilización de las restricciones en la capacidad de los restaurantes, que viene siendo progresiva a partir del segundo semestre de 2021, fue una buena noticia, pero no significó un mejoramiento instantáneo de la salud financiera de estos establecimientos, teniendo en cuenta que por los cierres de 2020 y los aforos limitados de los últimos dos años, se han generado muchas deudas que aún están en proceso de pago.

A lo anterior se suman dificultades complementarias como el aumento en los precios de insumos como la carne, los importados y de costos asociados como el de transporte, que han redundado en el incremento de valores que se le ofrecen al consumidor final.

Según Carolina Zapata, quien ha ostentado cargos de dirección en reconocidas marcas gastronómicas del país, la experiencia les ha permitido ir aplicando lo aprendido en estos dos años y a saber cómo actuar de acuerdo a las circunstancias y también al escenario que deban afrontar. Se refiere, por ejemplo, a temas como el manejo de los aires acondicionados en espacios cerrados, la ubicación de los comensales de acuerdo con las mesas disponibles, las labores de desinfección para que sus instalaciones ofrezcan un ambiente seguro y propicio para comer, entre otros detalles que al principio de la crisis eran desconocidos.

En cuanto a la operación, Zapata dice que esta ha recuperado los niveles prepandemia, pues durante la emergencia llegaron a trabajar con inventarios casi al día ya que el flujo de caja decayó hasta niveles no esperados. Sin embargo, afirma, el tema de los aforos es hoy “uno de los que menos nos preocupan” y les ha dado paso a otras preocupaciones igual de serias y angustiantes, que intentan solventar tal como lo hicieron con estas restricciones en los dos últimos años.

Consejos financieros para atender la coyuntura

Por la estructura de este tipo de establecimientos, explica Francisco Higuera, especialista en finanzas con énfasis en el sector de bebidas y alimentos, hay una serie de costos fijos como la mano de obra, los servicios, los arrendamientos y los impuestos que se generan independiente de si las ventas suben o bajan, por tanto, su rentabilidad es menor, y ese ha sido el principal problema que han debido encarar al limitarse los aforos. En su concepto, para no afrontar afugias económicas los restaurantes deben hacer un listado de sus costos fijos y analizar cómo podría ser optimizado cada uno. Además, requieren controlar los inventarios de las materias primas y los suministros.

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