¿Tiene usted un buen panorama de las ventas comparativas año por año de su restaurante?

Cuando se compara el volumen de ventas de un año a otro, muchos, si no la mayoría de los administradores de restaurantes, miran sus ventas mensuales del año en curso comparadas con el mismo mes del año anterior. Si las ventas están bien en comparación al año anterior las cosas van bien. A menudo este simple método puede llevarnos a conclusiones erróneas a cerca de la dirección de las ventas de un restaurante.

Un hecho que afecta el impacto comparativo de las ventas es el número de fines de semana en el mes. Muchos restaurantes hacen el 50% del volumen de sus ventas semanales los días viernes y sábado. Entonces, la cantidad de fines de semana en un mes comparado con el mismo mes del año anterior puede tener un gran impacto en la interpretación de las ventas comparativas.

Por ejemplo, agosto de 2008 tendrá diez viernes y sábados, mientras que agosto de 2007 únicamente tuvo ocho. Un incremento del 10% en las ventas comparativas de agosto del año actual con agosto del año anterior no debe hacernos emocionar mucho.

Otro factor que puede hacernos caer en conclusiones erróneas es el aumento de los precios de los productos. Muchos restaurantes han incrementado sus precios en el último año. Un incremento del 3% en el precio significa que un aumento del 3% en las ventas en el presente año es apenas lo justo.

Para lograr una mejor idea de como están sus ventas, debe mirar las tendencias en el consumo por producto en lugar de ventas en pesos. También debe considerar abandonar el reporte mensual de sus ventas y generar uno cada cuatro semanas. De esta manera cada reporte refleja las ventas de cuatro días lunes, cuatro días martes y así sucesivamente.