Un ejemplo a seguir en gestión de compras

Los restaurantes que ofrecen almuerzos ejecutivos, los cuales representan más del 60% del total de negocios de comidas del país, son definitivamente un modelo a seguir en cuanto a gestión de compras y control interno se trata.

Los restaurantes que ofrecen almuerzos ejecutivos, los cuales representan más del 60% del total de negocios de comidas del país, son definitivamente un modelo a seguir en cuanto a gestión de compras y control interno se trata.

La esencia de este tipo de negocios es la planeación de menús, la cual se hace con base a los siguientes principios:

• Platos equilibrados con un adecuado balance nutricional, que satisfagan la necesidad de alimentarse de un cliente, que por lo general, los visita a diario.

• Platos que se presten para preparaciones en volumen y de manera anticipada, los cuales permitan un servicio ágil y una alta rotación de puestos en tan solo dos horas de servicio.

• Platos compuestos por ingredientes locales, conocidos y consumidos cotidianamente por su mercado objetivo, que estén disponibles en abundancia en las centrales de abastecimiento.

Estos menús pueden constar de un plato único al día o de dos opciones de cárnicos con una misma garnitura. Por lo general, los acompañamientos incluyen un carbohidrato y una porción de vegetales o leguminosas. Así, basándose en esta regla casi universal en este tipo de negocios, se destaca el restaurante que ofrezca la mejor calidad, variedad y precios justos.

Una vez realizados los menús, se procede con la planeación de compras, la cual se desarrolla siguiendo los siguientes pasos:

• Elaboración de las recetas estándar.

• Elaboración de las listas de mercado para cada día.

• Cálculo de los volúmenes de compra, los cuales se estiman de acuerdo al número de puestos del restaurante y al número de veces que rotan en el servicio de cada día.

En otras palabras, el restaurante realiza compras diarias para el servicio de cada día, al tiempo que sólo adquiere la cantidad de insumos necesarios para preparar el número exacto de platos que vende cada día. Si un restaurante cuenta con 60 puestos, que rotan tres veces durante un servicio, éste sólo realizará compras para la elaboración de 180 platos.

Las compras se realizan en las centrales de abasto, en efectivo, por lo cual el negocio casi nunca presenta pasivos preocupantes con proveedores. Los cárnicos se compran porcionados lo que le permite al negocio obviar este costoso proceso, así como la necesidad de asumir recortes, mermas y desperdicios que por lo general resultan no generando ningún valor para el propietario. Por lo demás, el simple hecho de realizar las compras directamente en los sitios de abasto, le permite al restaurador hacerse a los mejores insumos escogiendo el tamaño y la madurez deseada para cada ingrediente. Esto reduce sustancialmente el número de bajas o simplemente los desgastantes procesos de devoluciones, notas crédito, etc.

Una vez llegan los insumos al restaurante, estos son procesados en su totalidad por lo cual no se hace necesario el uso de bodegas, cuartos fríos o complejos sistemas de congelación. Por lo mismo, al final de día casi nunca resulta necesario extender los turnos del personal de cocina para la realización de inventarios diarios o formatos de requisición.

Al final del día, el propietario sabe cuánto vendió, cuánto le costaron los insumos consumidos, cuánto le quedó para cubrir sus gastos operacionales y cuánto puede reservar para consignar en el banco.

En este tipo de negocios no existen costos financieros ya que no hay que invertir en inventarios que se demoran en rotar. El riesgo de pérdidas, bajas y descomposición de productos se minimiza, al tiempo que se puede conocer el costo de venta del negocio en tiempo real.

Por último, los dueños, al conocer a la perfección la fluctuación de los precios de los alimentos pueden reaccionar rápidamente ante incrementos inesperadas del costo de venta de un día, comprando al siguiente, insumos que le permitan elaborar platos de mayor rentabilidad. Definitivamente un ejemplo a seguir.