Mejores prácticas en la cadena de frío 

En la industria dinámica de alimentos y servicios, donde la frescura, calidad y seguridad de los productos son esenciales, la cadena de frío emerge como un pilar fundamental.

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La cadena de frío en la industria alimentaria es crucial para mantener la calidad y seguridad de los productos desde su producción, hasta su consumo final. Por ello, comprender y aplicar las mejores prácticas en este ámbito es fundamental para asegurar la satisfacción del cliente y cumplir con estándares rigurosos de calidad y seguridad alimentaria. En primer lugar, la cadena de frío garantiza la preservación de las características organolépticas de los alimentos, como su sabor, textura y apariencia. Además, el control de la temperatura ayuda a inhibir el crecimiento de microorganismos patógenos, como bacterias y virus, que pueden causar intoxicaciones alimentarias si los alimentos se exponen a temperaturas inseguras durante períodos prolongados.

De esta manera, el pasado jueves 14 de marzo, el programa Food Service de US Meat realizó una charla sobre las mejores prácticas en la cadena de frío, dirigida por José Manuel Samperio, Ingeniero bioquímico en alimentos de la ENCB-IPN-México, quien cuenta con una Maestría en Inocuidad de Alimentos de la University of London. Durante el evento se discutieron temas relevantes como el impacto del calentamiento global en la cadena de frío, los desafíos emergentes en calidad e inocuidad, así como las diversas prácticas de descongelamiento. Este programa busca enriquecer el conocimiento y acercar a los participantes a la industria ganadera de los Estados Unidos, ofreciendo una perspectiva dinámica y global de las oportunidades que esta industria tiene para ofrecer.

Impacto del calentamiento global en la cadena de frío

Este fenómeno, impulsado principalmente por las emisiones de gases de efecto invernadero, está generando una serie de desafíos y consecuencias que afectan profundamente la eficacia y la fiabilidad de la cadena de frío a nivel mundial. En primer lugar, el aumento de las temperaturas atmosféricas está exacerbando los problemas sanitarios relacionados con la conservación de alimentos y productos farmacéuticos. Las altas temperaturas favorecen la proliferación de microorganismos patógenos en los alimentos, lo que aumenta el riesgo de intoxicaciones alimentarias y deterioro de los productos. 

Este fenómeno representa una seria amenaza para la salud pública y la seguridad alimentaria, ya que los alimentos contaminados pueden desencadenar brotes de enfermedades que ponen en peligro la vida de las personas y socavan la confianza en los sistemas de suministro de alimentos. Por su parte, José Manuel Samperio, comenta que “Actualmente, se recomienda mantener la temperatura del refrigerador entre 0 y 4 grados Celsius para preservar los alimentos adecuadamente. Sin embargo, existe una propuesta para cambiar este rango a una temperatura de -2 a 2 grados Celsius para evitar que se propague la bacteria Listeria la cual crece a 3 grados.” 

Los sistemas de refrigeración están diseñados para funcionar dentro de ciertos rangos de temperatura y humedad, y cualquier desviación significativa de estas condiciones puede reducir su capacidad para mantener los productos almacenados dentro de los parámetros de temperatura seguros. Esto puede dar lugar a fluctuaciones no deseadas en la temperatura interna de los contenedores de almacenamiento, lo que aumenta el riesgo de deterioro de los productos y pérdidas económicas para las empresas y los consumidores.

Este aumento también puede afectar negativamente el rendimiento y la eficiencia de los equipos de refrigeración utilizados en la cadena de frío. Sin embargo, es importante resaltar que, "el humo que sale al abrir el refrigerador indica una mala operación. Este contacto del refrigerador con el medio ambiente puede afectar la calidad de los alimentos, subrayando la importancia de mantener la temperatura adecuada en el interior del refrigerador." señala Samperio.

Además de los problemas sanitarios, el calentamiento global también está afectando la calidad de los productos almacenados en la cadena de frío. José Manuel Samperio, asegura que "la exposición directa a la luz ultravioleta puede afectar la calidad de los alimentos, especialmente en el rango de temperaturas entre 4 y 60 grados Celsius. Esta luz puede oxidar las grasas insaturadas de la carne, generando cambios en su sabor y calidad. "En el caso de la carne y otros productos cárnicos, la oxidación puede dar lugar a la formación de compuestos químicos no deseados que producen sabores desagradables, lo que afecta significativamente su aceptabilidad y valor comercial.

En respuesta a estos desafíos, la industria de la refrigeración está trabajando en el desarrollo de soluciones innovadoras y sostenibles que puedan mitigar los efectos del calentamiento global en la cadena de frío. Esto incluye la investigación y adopción de refrigerantes con un bajo impacto ambiental, así como el diseño y la implementación de sistemas de refrigeración más eficientes y resistentes a las fluctuaciones ambientales. Además, se están promoviendo prácticas de gestión de la cadena de frío más rigurosas y tecnologías de monitoreo avanzadas para garantizar la seguridad y la calidad de los productos en todas las etapas de la cadena de suministro.

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Puntos clave en la cadena de frío

• Correcto lavado de manos

Este proceso juega un papel fundamental en la prevención de la contaminación cruzada, ya que las manos de los manipuladores de alimentos pueden ser portadoras de bacterias y otros microorganismos dañinos. Si no se realiza un lavado adecuado de manos antes de manipular alimentos congelados o refrigerados, existe un riesgo significativo de transferencia de estos microorganismos a los productos, lo que podría dar lugar a intoxicaciones alimentarias u otras enfermedades transmitidas por alimentos.

José Manuel Samperio, destacó la importancia de la higiene personal en la prevención de la contaminación bacteriana y la garantía de la seguridad alimentaria. "Es fundamental el uso de agua caliente al lavarse las manos para activar el emulsificante del jabón, asegurando así la eliminación efectiva de las bacterias de los poros" Además, enfatizó que el lavado adecuado de manos debe incluir el tallado de las uñas y permitir que el agua corra de arriba hacia abajo para asegurar la remoción de las bacterias. También, destacó la importancia de lavar y enjuagar adecuadamente los utensilios, como cepillos para así posteriormente secar con toallas desechables.

Al promover y mantener una estricta adherencia a las prácticas de higiene, se fortalece la integridad de la cadena de frío, garantizando la calidad y seguridad de los alimentos en todas las etapas de su procesamiento y manipulación. La concientización y el cumplimiento de estas medidas por parte de todo el personal involucrado no solo protege la salud de los consumidores, sino que también preserva la reputación y la confianza en la marca o establecimiento.

• Temperatura adecuada en alimentos

Cuando un alimento ha sido descongelado, solo puede ser congelado de manera segura si ha sido cocinado a una temperatura superior a los 70ºC. De lo contrario, existe el riesgo de comprometer la seguridad alimentaria debido a una interrupción en la cadena de frío. Es importante tener en cuenta que la presencia de escarcha o bloques de hielo en los envases de los alimentos puede ser un indicio de que se ha producido una ruptura, lo que podría haber comprometido la calidad y la seguridad del alimento.

Por lo tanto, es esencial seguir medidas adecuadas de manejo de alimentos para garantizar su seguridad y calidad. Esto incluye mantener los alimentos congelados a la temperatura adecuada y evitar la descongelación y congelación repetidas sin una cocción adecuada en el medio. De esta manera, se reduce el riesgo de contaminación y se preserva la frescura y seguridad de los alimentos.

Sin embargo, durante la conferencia, se abordó en detalle la vital importancia de mantener una temperatura adecuada en los alimentos para prevenir la proliferación bacteriana y garantizar la seguridad alimentaria. Samperio destacó la necesidad crítica de adherirse a las pautas establecidas para mantener la inocuidad de los alimentos, "al mantener los alimentos por debajo de los 4 grados o por encima de los 60 grados, se previene la proliferación bacteriana y se asegura la seguridad alimentaria." Esta declaración resalta la importancia de controlar rigurosamente la temperatura de los alimentos, ya que mantenerlos dentro de estos rangos específicos evita que las bacterias presentes en ellos se multipliquen a niveles peligrosos para la salud humana.

Profundizando en el tema, Samperio explicó que el mantenimiento de la temperatura adecuada es esencial para frenar la actividad bacteriana. "Una vez que los alimentos alcanzan los 4 grados Celsius, las bacterias comienzan a activarse y buscar condiciones para reproducirse". Es crucial, entonces, evitar que los alimentos permanezcan en esta temperatura durante más de 20 minutos, ya que esto puede conducir a la contaminación y comprometer la seguridad alimentaria. 

• Flujo de aire en el refrigerador

Un adecuado flujo de aire evita la formación de puntos calientes o fríos dentro del refrigerador, lo que podría comprometer la calidad y la seguridad de los alimentos almacenados. Los refrigeradores modernos suelen estar diseñados con sistemas de circulación de aire que aseguran una distribución uniforme del frío en todas las áreas del interior. Esto significa que los alimentos se mantienen a la temperatura óptima de almacenamiento de manera constante, reduciendo así el riesgo de crecimiento bacteriano y la proliferación de microorganismos patógenos.

Es importante mantener el flujo de aire dentro del refrigerador sin obstrucciones. Esto se logra evitando sobrecargar el refrigerador con alimentos, permitiendo que el aire circule libremente alrededor de los estantes y compartimentos. Además, es esencial no bloquear las rejillas de ventilación ubicadas en las paredes internas del refrigerador, ya que esto puede crear zonas con temperaturas desiguales. De esta manera, Samperio resaltó que, "es importante mantener una distancia específica entre la carga y la pared del refrigerador, así como proporcionar espacio entre el piso y la caja para permitir la circulación de aire."  Al garantizar un flujo de aire adecuado dentro del refrigerador, se optimiza la eficiencia del sistema de enfriamiento y se preserva la frescura y la calidad de los alimentos almacenados. 

• Forma correcta de descongelar la carne

Cuando la carne se descongela de manera inadecuada, se corre el riesgo de que las bacterias presentes en su superficie se multipliquen rápidamente a medida que la temperatura aumenta, lo que puede provocar contaminación y deterioro del producto. Un método seguro y recomendado para descongelar carne es hacerlo lentamente en el refrigerador. Este proceso permite que la carne se descongele de manera uniforme y controlada, minimizando el tiempo en el que se encuentra dentro de la "zona de peligro" de temperatura, donde las bacterias pueden crecer rápidamente. Además, descongelar la carne en el refrigerador evita cambios bruscos de temperatura que podrían comprometer su textura y calidad.

Por su parte, José Manuel Samperio hizo hincapié en los efectos de descongelar carne a temperaturas superiores. "Cuando la carne se descongela a una temperatura superior a los 12 grados Celsius, no experimenta daños sanitarios, pero su calidad se ve comprometida." Explicó que durante este proceso, los microcristales de hielo presentes en la carne tienden a aglomerarse, formando grumos o bolas que pueden afectar negativamente su textura y sabor. Aunque estos cambios no representan un riesgo para la salud, sí influyen en la experiencia gastronómica al alterar la jugosidad y la suavidad de la carne.

Al descongelar la carne de manera adecuada, se preserva su calidad y sabor, al tiempo que se garantiza la seguridad de los consumidores al reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos. Este proceso forma parte de las prácticas fundamentales de manipulación de alimentos que contribuyen a mantener la integridad de la cadena de frío y a proporcionar productos seguros y de alta calidad a los consumidores.

• Monitorizar la temperatura del transporte

La monitorización de la temperatura durante el transporte de alimentos es un factor crítico en la cadena de frío, ya que garantiza que los productos perecederos se mantengan a temperaturas seguras y óptimas para su conservación. El transporte de alimentos involucra una serie de variables que pueden afectar la temperatura de los productos, como las condiciones climáticas, la duración del viaje y el tipo de vehículo utilizado. Por lo tanto, es fundamental implementar sistemas de monitoreo y control que permitan verificar y mantener la temperatura adecuada en todo momento.

Mantener una temperatura constante dentro de los vehículos de transporte es esencial para prevenir la proliferación de bacterias y la degradación de los alimentos. Si la temperatura se desvía de los rangos seguros durante el transporte, existe un riesgo significativo de contaminación y deterioro de los productos, lo que podría poner en peligro la salud de los consumidores y afectar la calidad de los alimentos.

Un punto importante en las prácticas de la cadena de frío es la necesidad de monitorear constantemente la temperatura durante el transporte, de este modo, "el aumento de CO2 en la atmósfera causa el efecto invernadero, impidiendo que el calor escape y elevando las temperaturas" resalta José Manuel Samperio. Además, explicó que las fluctuaciones de temperatura pueden comprometer la calidad y seguridad de los alimentos durante el transporte, lo que resalta la necesidad de medidas precisas y constantes para mantener condiciones óptimas. En este sentido, el uso de termógrafos desechables es una herramienta esencial para monitorear y asegurar que los alimentos se mantengan dentro de los rangos de temperatura seguros.

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