La ecuación del éxito de Oak Ahumados

En la zona de Quinta Camacho, en Bogotá, el restaurante Oak ofrece productos de alta calidad que logran destacar sabores únicos y auténticos norteamericanos de cocción ahumada logrando técnicas vanguardistas que enriquecen el paladar. "Hace un año comenzó todo, pero el restaurante abrió hace unos 6 meses. Los primeros 6 meses fue todo el proceso de implementación de los procesos, elegir proveedores, hacer pruebas, mandar a construir el ahumador que se mandó a hacer a medida; y luego traerlo a la casa, hacer todas las pruebas de humo, producto, el tema del control de los humos porque es una zona que sigue siendo residencial, hay muchas oficinas, entonces toca controlar ese tema", le contó Victor Buitrago, jefe de servicio al cliente de Oak a Revista La Barra.

Revista La Barra: ¿Qué tan rentable es la gastronomí­a ahumada?

Victor Buitrago: Digamos que como todo restaurante hay que revisar todo el resto de factores, ¿qué es lo que está pasando hay en la gastronomí­a en general? El 2017 fue un año muy duro para la gastronomí­a, por todo el tema de la reforma tributaria. Más o menos unos 4 mil establecimientos cerraron, muchos eran establecimientos de muy buen nombre que se acogieron a leyes de re estructuración. Pero sumado a esto, cerraron 4 mil y abrieron 50 mil, entonces digamos que hay dos lí­neas de negocios de restaurantes hoy en dí­a en Bogotá. Por un lado, la parte de los restaurantes como nosotros, que es una gama media-alta, y está la parte media-baja, en los que hay una parte difí­cil en todo el tema de los impuestos y la competencia. Sonando un poco crudo, restaurantes que no están pagando los impuestos que deberí­an pagar, en parte tienen un poco más de rentabilidad, más allá de que sus precios sean más bajos y eso afecta un poco a los restaurantes que tenemos todo el tema en regla. Pero ya yendo al producto, la comida ahumada tiene unas caracterí­sticas muy especiales. Muchas de las carnes que nosotros tenemos o que usamos no las conseguimos fácilmente acá, o no se consiguen acá, pues sus niveles de grasa o sus propiedades no son las adecuadas. Ahumar comida requiere de unas caracterí­sticas especiales a diferencia de otro tipo de cocinas que no son malas, simplemente son diferentes y podrí­an tener un producto más genérico. Desde la parte operativa es un negocio complejo, son procesos mucho más extensos para la preparación de los productos. En Bogotá habrán unos pocos sitios que ahúman. Uno creerí­a que como son pocos restaurantes deberí­a tener un mercado gigante que atacar porque la competencia serí­a poca, pero el tema de los ahumados hoy en dí­a no es tan popular. Digamos que en el subconsciente la gente sabe que le gusta, pero el consumo muestra otras cosas. La gente se inclina por cosas diferentes a esas, hay miles de sitios de hamburguesas y los miles se mantienen porque la gente consume mucha hamburguesa, uno entre mil ejemplos. La comida ahumada es un trabajo cultural dentro del tema de mostrarle a la gente que no es una comida pesada, como todo el mundo cree, la gente piensa que es una comida difí­cil, una comida de un par de veces a la semana.

Revista La Barra: ¿Cómo han logrado mantenerse en el mercado?

Victor Buitrago: Nuestra principal arma realmente es el tema del producto, se ha hecho un trabajo muy al detalle. Nosotros tenemos platos que duran 14-15 horas en un ahumado que implican muchas personas detrás del proceso para que los productos salgan en una condición adecuada y que sea realmente comida deliciosa. Nuestro producto excepcional es lo que ha generado el reconocimiento de la gente que nos visita, ese voz a voz positivo de que cada vez tengamos más gente que nos recomienda, que la gente se interese por venir a comer comida ahumada, a conocer el proceso y sobre todo porque hemos tratado de generar una cultura alrededor del tema del ahumado. Nosotros vendemos comida, pero tratamos de decirle a las personas que vienen acá que lo que más nos importa es que vivan una experiencia de lo que es la comida ahumada. Que no sea simplemente venir a comer cantidades de comida o comida rica, sino que realmente tengan y palpen el proceso de cada cosa.

Revista La Barra: ¿Cuál es la importancia de ofrecer un diferencial en un mercado gastronómico tan amplio?

Victor Buitrago: Contamos con la buena fortuna de que Bogotá tiene una plaza gastronómica inigualable. Tomamos el riesgo del tema de los ahumados porque son pocos los restaurantes que lo hacen. Es una cultura que seguramente va a empezar a crecer fuertemente con el tema de los ahumados y seguramente en unos años van a haber muchos más restaurantes de ahumados. Nos gusta el tema de tener el mejor producto en lo que hacemos. Nos propusimos convertir a Oak como el mejor restaurante de ahumados del paí­s y la diferencia básicamente que tenemos es esa: los procesos milimétricos que hacemos, lo que tú probaste hace seis meses cuando abrimos es lo mismo que probaste hoy

Revista La Barra: ¿Tienen algún proyecto de expansión?

Victor Buitrago: Por ahora no, por ahora estamos con el tema de Oak en Bogotá. Queremos afianzar todo el tema del reconocimiento del producto como tal, seguramente el mercado nos irá mostrando si es prudente o no. Estamos todaví­a en un proceso de aprendizaje más allá de que el resultado en la mesa sea muy bueno. Lo que sí­ sabemos es que acá obviamente se van a tener que hacer modificaciones porque el éxito ha sido tal que vamos a tener que ahumar más veces a la semana, porque ya las dos o tres veces que ahumamos no dan abasto. Entonces expansión por ahora no pero seguramente si el proyecto sigue como va, si los resultados y si el restaurante siguen teniendo la misma acogida que ha tenido hasta ahora el tiempo nos irá abriendo la puerta para abrir otros restaurantes de ahumados en Colombia.

Revista La Barra: ¿Cuál es secreto del éxito de Oak?

Victor Buitrago: Tenemos una gran pasión por lo que hacemos, estamos respaldado por un gran producto y eso nos ha dado a nosotros la tranquilidad de poder decirle al cliente "ud aquí­ se va a comer la mejor comida ahumada del paí­s". También le puede interesar: TouchBistro, el futuro de los restaurantes