Café San Alberto ha hecho de la consistencia, la experiencia y el detalle los pilares de una propuesta que trasciende la taza. Su modelo está impulsando una nueva cultura del café de especialidad en hoteles, restaurantes y entre los consumidores colombianos.
En un mercado donde el café de especialidad gana protagonismo, Café San Alberto ha construido una propuesta basada en un principio poco común: la consistencia por encima del volumen. Más que vender una bebida, San Alberto busca posicionar una cultura alrededor del café, impulsando también la evolución de hoteles, restaurantes y consumidores hacia estándares cada vez más altos de calidad.
Conversamos con Gustavo Villota, cofundador de Café San Alberto, sobre lo que realmente sostiene a esta compañía cafetera: no tanto los reconocimientos que ha ido acumulando con los años, sino la manera en que entiende su oficio, desde la finca hasta la taza que llega a la mesa del consumidor.
Un café que le apunta a la consistencia
Uno de los puntos que Gustavo subraya con más insistencia es la consistencia. Si bien este producto está sujeto a las variaciones del clima y de las cosechas, justamente ese el reto que San Alberto decidió asumir desde el principio: que cada taza sepa igual, sin importar la temporada, la finca o el año.
Para lograrlo diseñaron lo que llaman el "proceso de la quíntuple selección", un sistema de cinco filtros de calidad que atraviesa todo el recorrido del grano, desde la finca hasta la taza final.
Según comenta Gustavo, entre un 30 y un 40 por ciento del volumen de la finca queda descartado porque no cumple con los estándares fijados. Para la empresa, esta decisión implica sacrificar productividad en favor de una promesa que, para ellos, no es negociable.
Esa obsesión nace, según cuenta Gustavo, de una lección aprendida en carne propia durante los años en que San Alberto todavía exportaba café verde. Los compradores internacionales recordaban con frustración a productores colombianos capaces de entregar un lote extraordinario un año, pero incapaces de repetirlo al siguiente.
“Esa inconsistencia terminó siendo una de las grandes críticas que enfrentó el país cuando comenzaba a posicionarse en el mundo de los cafés de especialidad”, comenta.
San Alberto entendió que la credibilidad no se construye con un golpe de suerte, sino con la capacidad de sostener un mismo perfil de sabor a lo largo del tiempo, incluso cuando eso implica ajustar constantemente los porcentajes de las variedades Caturra y Castillo que ensamblan su mezcla.
Hay, además, una reflexión interesante sobre por qué la consistencia importa tanto en una bebida tan cotidiana. Gustavo compara el café con el hogar: así como nadie quiere cambiar de decoración cada semana, tampoco se quiere una sorpresa distinta cada vez que se prepara la primera taza del día.
“El café —dice— forma parte de esos pequeños rituales estables que sostienen la rutina, y por eso la marca con la que un consumidor decide "casarse" debe ofrecerle certeza antes que sorpresa”.
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Un cambio de chip en hoteles, restaurantes y hogares colombianos
Quizás uno de los relatos más reveladores de la entrevista tiene que ver con la transformación que ha vivido el sector hotelero y gastronómico colombiano frente al café.
En ciudades como Cartagena, por ejemplo, San Alberto ha hecho alianzas con establecimientos como el Four Seasons, el Hyatt y Casa San Agustín, además de restaurantes reconocidos como El Chato o Selele. Según él, hasta hace pocos años el café no ocupaba un lugar relevante dentro de la propuesta de estos espacios.
En los hoteles, por ejemplo, formaba parte del desayuno sin que se le diera mayor protagonismo ni inversión. Eso, cuenta, ha cambiado de manera notable, en la medida en que el viajero internacional que llega a Colombia hoy trae consigo expectativas más altas y más conocimiento sobre café de especialidad.
Gustavo interpreta este cambio como parte de un movimiento más amplio en el que confluyen distintos actores: el Estado, los chefs, los hoteles, los agricultores y las agencias de turismo, cada uno empujando, a su manera, hacia una misma dirección.
“Ya que hace unos años dentro de la propuesta de estos grandes hoteles o de estos restaurantes de los 50 best, pues el café no era nada relevante. Hoy en día ellos están haciendo grandes esfuerzos por tener una superpropuesta de café porque se entendió que dentro de la esencia de venir a Colombia o de estar en Colombia, tienen que tener una propuesta de café de un nivel espectacular”, comenta.
El resultado, según describe, es que el visitante extranjero ya no llega a Colombia con la desilusión de encontrar un café mediocre pese a estar en un país cafetero, sino que hoy puede armar prácticamente un recorrido turístico alrededor del café, visitando distintas cafeterías de especialidad durante su estadía.
El consumidor colombiano también está cambiando
Quizás lo más significativo de toda la conversación es la manera en que Gustavo describe la transformación del consumidor local.
De forma muy gradual, un porcentaje creciente de consumidores ha empezado a migrar hacia marcas de mejor calidad, explorando perfiles de sabor que antes no conocía. A esto se suman una tendencia particular entre los consumidores más jóvenes, quienes prefieren tomar el café puro, sin cremas ni endulzantes, y que además exigen métodos de preparación específicos.
Contrario a la idea de que el colombiano no valora el buen café, hoy en día cerca del 90 por ciento de las personas que visitan las tiendas de San Alberto son colombianas, no turistas extranjeros.
“O sea que ya no estamos con esa sensación de que el colombiano no valora, el colombiano es el cliente principal de las tiendas en Colombia, el tipo está curioso, está invirtiendo, están aprendiendo, y hoy nos están dando a nosotros el chance de (…) volvernos una propuesta internacional, pero no salir a ganar el partido por fuera, sino ganarlo aquí en Colombia”, afirma.
Para Gustavo, este tipo de exigencia del consumidor es, en última instancia, lo que empuja a toda la industria —desde los caficultores hasta los hoteles— a mejorar.
La conversación con Gustavo deja una idea central: la propuesta de Café San Alberto no se sostiene en un solo elemento, sino en la suma coherente de varios factores que, según su propio relato, han sido cultivados durante años.
Un proceso productivo riguroso que prioriza la consistencia por encima del volumen, una manera de entender el consumo de café como parte íntima y estable de la rutina diaria, un concepto de tienda pensado como espacio de ritual y no de conveniencia, y una lectura atenta de cómo está cambiando tanto el viajero internacional como el consumidor colombiano.
Todo eso, en conjunto, dibuja el retrato de una marca que ha decidido construir su identidad a partir del tiempo, el detalle y la consistencia, apostando a que esa combinación, más que cualquier estrategia de corto plazo, es lo que termina generando una relación duradera con quienes la consumen.
