En Colombia, el 92,3 % de los encuestados reconoce la gravedad del desperdicio de alimentos, pero más de un tercio admite botar comida cada semana. Rodrigo Ramírez, country manager de Cheaf en Colombia, explica cómo el sector gastronómico puede reducir pérdidas, aprovechar excedentes y convertir este desafío en una oportunidad para mejorar su rentabilidad.
Colombia reconoce la gravedad del desperdicio de alimentos, pero todavía enfrenta dificultades para convertir esa preocupación en hábitos de consumo y estrategias efectivas de aprovechamiento. Para restaurantes, panaderías, supermercados y otros negocios del sector, mejorar la gestión de los excedentes representa una oportunidad para reducir pérdidas, recuperar ingresos y avanzar hacia una operación más eficiente.
Cada alimento que termina en la basura representa algo más que un producto que no se vendió o una preparación que no se consumió. Detrás de ese desperdicio también quedan recursos utilizados en su producción, como agua, energía, suelo, transporte y trabajo. Para el sector gastronómico, donde la planeación de las compras, el manejo de inventarios y la frescura de los ingredientes son fundamentales, aprovechar mejor los alimentos se ha convertido en un desafío que involucra tanto la rentabilidad como la sostenibilidad del negocio.
En Colombia, la preocupación por este tema es evidente. De acuerdo con la segunda edición del estudio Percepción de desperdicio de alimentos en América Latina 2026, presentado por Cheaf, el 92,3 % de los colombianos encuestados considera que el desperdicio de alimentos es un problema relevante. Además, el 23,4 % lo califica como crítico, la proporción más alta entre los cuatro países analizados por la plataforma: Colombia, México, Chile y Argentina.
Sin embargo, esa preocupación convive con una realidad cotidiana, y es que el 34,7 % de los encuestados en Colombia reconoce que desecha alimentos al menos una vez por semana. Entre las principales causas aparece el deterioro de los productos antes de que puedan consumirse, una situación que evidencia la importancia de mejorar la planificación, el almacenamiento y los hábitos de compra.
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Para Rodrigo Ramírez, country manager de Cheaf en Colombia, uno de los principales desafíos está en cerrar la brecha entre reconocer el problema y actuar frente a él. Ramírez le explicó a La Barra que todavía hacen falta herramientas, conocimientos y canales que faciliten la adopción de prácticas para evitar el desperdicio. En su análisis, la conciencia ambiental no siempre se traduce en acciones concretas porque muchas personas aún no incorporan estos comportamientos a su rutina. "Hay hábitos de consumo que creo que todavía no logran pasar de la conciencia al hábito del día a día", señaló el directivo al referirse a las razones por las que los alimentos terminan perdiéndose en los hogares. Aunque su reflexión parte del consumo doméstico, el reto también tiene implicaciones para los establecimientos gastronómicos, donde anticipar la demanda, calcular las cantidades necesarias y administrar los productos perecederos exige atención constante. |  |
La planeación, el primer paso para reducir las pérdidas
En una cocina profesional, comprar más ingredientes de los necesarios o preparar cantidades superiores a la demanda puede traducirse en pérdidas económicas. Lo mismo sucede cuando los productos no se almacenan correctamente, no se utilizan a tiempo o se pierde visibilidad sobre las existencias disponibles.
Por eso, una gestión eficiente comienza antes de encender los fogones. Revisar los inventarios, analizar el comportamiento de las ventas y planificar las compras según las necesidades reales permite reducir el riesgo de acumular productos que difícilmente se utilizarán dentro de su vida útil.
Ramírez destacó durante la conversación que acciones sencillas, como planificar las comidas, comprar según las necesidades y aprender a conservar los alimentos, pueden tener un efecto importante en la reducción del desperdicio. Estas prácticas también ofrecen aprendizajes para los negocios, especialmente cuando se convierten en procedimientos habituales y no en medidas aisladas.
En el caso de restaurantes, hoteles, panaderías y cafeterías, la planeación debe considerar las variaciones de la demanda según el día de la semana, la temporada, las promociones y las características del público. Una lectura más precisa de estos comportamientos ayuda a ajustar las compras y la producción sin comprometer la disponibilidad de los productos que buscan los clientes.
El directivo también subrayó la importancia de medir las pérdidas. Para los establecimientos, identificar qué alimentos se descartan, en qué cantidades y por qué razones permite reconocer los puntos críticos de la operación y definir medidas de mejora.
"Lo que no se mide, no se mejora", indicó. Contar con registros de los productos que se pierden, las causas del descarte y los excedentes que quedan al cierre de cada jornada puede ofrecer información valiosa para tomar decisiones sobre compras, producción y almacenamiento.
En el comercio de alimentos existe una dificultad adicional, y es que mantener una oferta atractiva para los consumidores puede llevar a los establecimientos a disponer de más productos de los que finalmente venden.
Ramírez explicó que algunos negocios procuran tener sus vitrinas y góndolas abastecidas para responder a las expectativas de los clientes. Sin embargo, cuando la demanda no corresponde con las previsiones, parte de esa oferta puede quedar sin vender.
A esto se suma la dificultad de estimar cuántos clientes llegarán, qué productos elegirán y cómo cambiará el consumo durante la jornada. Estas variables son especialmente relevantes para los negocios que trabajan con productos frescos y preparaciones cuya calidad depende de tiempos específicos de conservación.
Por ende, el aprovechamiento de excedentes aparece como una alternativa complementaria a la prevención. La prioridad está en ajustar las compras y la producción para evitar pérdidas desde el comienzo; cuando quedan alimentos aptos para el consumo que no alcanzaron a venderse, existen mecanismos que permiten darles una segunda oportunidad comercial.
"Muchas veces los negocios no tienen ni idea de lo que realmente se desperdicia", comentó Ramírez al referirse a la necesidad de hacer visibles estas pérdidas y estructurar mejor su gestión.
Para el sector gastronómico, esa visibilidad puede convertirse en una herramienta de gestión. Conocer los productos que quedan disponibles al finalizar el día permite identificar patrones, evaluar la demanda y determinar si es necesario modificar las cantidades preparadas o la frecuencia de abastecimiento.
La tecnología como aliada en el aprovechamiento de excedentes
Una de las alternativas para aprovechar alimentos que no se vendieron, pero que continúan en buen estado, es conectar a los establecimientos con consumidores interesados en adquirirlos a precios reducidos.
Ese es el modelo de Cheaf, una plataforma nacida en México en 2020 que opera en México, Chile, Argentina y Colombia. Su aplicación permite que los comercios publiquen paquetes sorpresa con excedentes disponibles, mientras los usuarios pueden reservarlos y pagarlos desde el celular para recogerlos directamente en el establecimiento.
De acuerdo con Ramírez, los negocios identifican los productos que no lograron vender durante su ventana comercial, verifican que continúen aptos para el consumo y los agrupan en paquetes que se ofrecen a través de la plataforma. Los usuarios consultan las alternativas disponibles, seleccionan el establecimiento que les resulte conveniente y recogen su compra dentro del horario indicado.
El contenido de los paquetes depende de la disponibilidad real de cada día. Por esa razón, los consumidores conocen la categoría, el precio y el valor de referencia publicados, aunque los productos específicos pueden variar.
La iniciativa busca conectar dos necesidades, por un lado, la de los establecimientos que necesitan encontrar alternativas para sus excedentes y, por otro, la de los consumidores que buscan ahorrar en sus compras.
Para los negocios, este mecanismo puede contribuir a recuperar parte de los costos asociados a alimentos que ya fueron adquiridos o producidos y que, de otra manera, podrían terminar descartados. También puede acercar nuevos consumidores al punto de venta y ayudar a los establecimientos a conocer mejor sus patrones de inventario.
La operación acumulada de la compañía en sus cuatro mercados ha permitido rescatar más de 13,7 millones de kilogramos de alimentos. En Colombia, la empresa reporta más de 750.000 descargas y 362.000 kilogramos de alimentos rescatados desde el inicio de sus operaciones en octubre de 2025.
Estos resultados muestran una de las posibilidades que ofrecen los modelos de aprovechamiento y es la de convertir excedentes disponibles en una oportunidad de consumo, con beneficios económicos potenciales para los establecimientos y sus clientes.
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Rentabilidad y sostenibilidad
Reducir el desperdicio no depende únicamente de iniciativas ambientales. También implica revisar cómo se utilizan los recursos dentro de la operación y qué oportunidades existen para recuperar valor de productos que ya representan un costo para el negocio.
En restaurantes, hoteles, panaderías y cafeterías, una mejor administración de los inventarios puede ayudar a disminuir compras innecesarias, ajustar los volúmenes de preparación y aprovechar con mayor eficiencia los ingredientes. Cuando quedan excedentes aptos para el consumo, las alternativas de comercialización o redistribución pueden complementar estas acciones.
Ramírez señaló que herramientas como Cheaf también pueden ayudar a los establecimientos a organizar sus procesos y obtener mayor visibilidad sobre los alimentos que publican, los que venden y los que permanecen disponibles. Esa información puede aportar elementos para evaluar la operación y detectar oportunidades de mejora.
El beneficio ambiental también es relevante. Producir alimentos requiere agua, energía, suelo y otros recursos; cuando los productos se descartan sin llegar al consumo, parte de ese esfuerzo se pierde. Por ello, evitar el desperdicio desde la compra y la preparación, y aprovechar los excedentes que todavía son seguros para consumir, contribuye a utilizar mejor los recursos involucrados en la cadena alimentaria.
No obstante, el aprovechamiento debe realizarse bajo condiciones adecuadas de calidad e inocuidad. La posibilidad de vender o redistribuir un excedente no elimina la responsabilidad del establecimiento de verificar su estado, respetar las condiciones de conservación y cumplir los requisitos aplicables a cada producto.
El estudio de Cheaf también muestra que los colombianos relacionan el desperdicio de alimentos con sus consecuencias ambientales. El 90,2 % de los encuestados reconoce un impacto ambiental medio o alto asociado a esta problemática, mientras que el 55,8 % afirma revisar los alimentos que tiene en su nevera antes de realizar nuevas compras.
Estas prácticas pueden reforzarse con acciones dentro de los establecimientos: mejorar la rotación de los productos, revisar las fechas de vencimiento, mantener condiciones adecuadas de almacenamiento, ajustar las cantidades preparadas y registrar los alimentos que no se venden.
Los consumidores, por su parte, pueden contribuir mediante una compra más planificada, el aprovechamiento de los alimentos que ya tienen disponibles y la conservación adecuada de los productos. La reducción del desperdicio requiere que estas decisiones se mantengan en el tiempo y formen parte de las rutinas cotidianas.
También hay espacio para mejorar la coordinación entre los distintos actores de la cadena alimentaria. El comercio, los restaurantes, las plataformas tecnológicas, las organizaciones de aprovechamiento y las entidades públicas pueden contribuir a facilitar la recuperación de excedentes, promover información clara y desarrollar mecanismos que permitan aprovechar los alimentos de manera segura.
Para Ramírez, avanzar en esta dirección exige que las personas encuentren herramientas concretas para actuar y que los negocios cuenten con mecanismos que les permitan gestionar mejor sus excedentes.
El desafío para el sector gastronómico consiste, entonces, en integrar la prevención del desperdicio a las decisiones diarias del negocio. Medir las pérdidas, comprender la demanda, planificar las compras y encontrar alternativas para los alimentos que siguen siendo aptos para el consumo son pasos que pueden contribuir a una operación más eficiente.
