PACÍFICO: DE LO ANCESTRAL Y LO DESCONOCIDO

Por Rey Guerrero Chef ejecutivo de Rey Guerrero Pescaderí­a Gourmet fundecan@hotmail.com LA COCINA DEL OCCIDENTE COLOMBIANO HA EMPEZADO A SALIR DEL OSTRACISMO EN LOS íšLTIMOS DIEZ Aí‘OS Y, AUNQUE ES MUCHO LO QUE FALTA POR HACER, YA ES MUCHO LO QUE SE HA LOGRADO. La cocina tiene la hermosa posibilidad de ser desarrollada por personas que no tienen ningún grado de escolaridad. En estas lides, el mejor cocinero puede llegar a ser una persona que empí­ricamente y tras muchos años de trabajo elabora los mejores manjares para ser degustados por los más exquisitos paladares. En el Pací­fico, las personas que habitan las regiones más apartadas dan fe de eso. Es muy fácil adentrarse a cualquier caserí­o y preguntar dónde se come el mejor plato. La respuesta es inmediata: lo llevan a donde una matrona, uno de esos personajes que, generación tras generación, han heredado de nuestros antepasados africanos todo el conocimiento cultural y gastronómico que estos legaron a su llegada a tierras americanas. Las matronas preparan los platos más exquisitos de nuestra gastronomí­a, solo con el conocimiento heredado. Las prácticas o técnicas de hoy difieren mucho de las ancestrales. Los sabores e incluso algunos de los productos utilizados hoy por varios cocineros distan muchí­simo de esos sabores fuertes, exquisitos, armoniosos de antaño, sabores sobre los que hoy algunos reclaman autorí­as sin pudor alguno, desconociendo y apropiándose de nuestra ancestralidad. Antes no habí­a necesidad de estudiar en grandes institutos y pasar años enteros metidos en un aula de clases aprendiendo diferentes técnicas. La práctica, que es necesaria para que todo aprendiz pueda desenvolverse con soltura en una cocina, es innata en las mujeres del Pací­fico. Hoy los hombres sabemos que ese ancestro y esa forma única de cocinar también son un legado masculino. Ya no solo las mujeres "conchean" (sacar la piangua de los manglares), que era trabajo exclusivo de ellas, también los hombres ejercen esas labores. Muchos de los grandes cocineros del mundo son hombres y el Pací­fico colombiano no es ajeno a esa realidad; hay pocos, pero la tarea se está haciendo muy bien. Diez años atrás, la gastronomí­a del Pací­fico era totalmente desconocida. Hasta hace poco se comenzó a hablar de esos y otros platos con más curiosidad que ganas de impulsar una gastronomí­a que, quizás, en la mirada de algunos, no representaba mucho en lo económico. Los pensamientos colectivo e inpidual se concentraban en las diferentes fusiones. Platos franceses, españoles, italianos, tailandeses o argentinos, eran los principales de los grandes restaurantes, quizás algunos chefs o cocineros veí­an –y es válida esa visión– que "lo extranjero era más rentable que lo colombiano", desconociendo totalmente lo nuestro. Ante esto, me reafirmo en que lo nuestro debe estar por encima de lo extranjero. Si trabajamos desde lo local, quizás algún dí­a logremos llevar la gastronomí­a colombiana a otros niveles. ¡Pero sigamos con el Pací­fico! Los cocineros de la época, diez o quince años atrás, que habí­an tenido la oportunidad de viajar, conocer y saborear platos de otras regiones, comenzaron a interesarse con timidez por los platos de nuestros ancestros, por la comida autóctona, por esos platos legados de generación en generación, y ese tí­mido interés, pero interés al fin, hoy en dí­a está haciendo que miren de una forma diferente al Pací­fico, gastronómicamente hablando. Por lo menos ya más de dos personas en Bogotá conocen la piangua, el piacuil o el muchilla. Ya hay un interés mí­nimo, pero repito, interés al fin, de estudiar la gastronomí­a ancestral. Ya el conocimiento se ha ampliado un poco más y nos damos cuenta de que toda influencia gastronómica actual aquí­ en Colombia viene heredada desde África y que por los lados de nuestras costas pací­ficas: Buenaventura, Nuquí­ y Tumaco, hay una cultura gastronómica que, de ser manejada como se debe, puede llegar a ser tan reconocida como otras, gracias a su ilimitada riqueza. La ancestralidad que aún se mantiene en las regiones del Pací­fico se ha ido permeando por técnicas de vanguardia y, en un futuro, quizás, ojalá no, puede ser absorbida por el afán de cambiar lo cotidiano y sublime del acto de alimentarse por la tendencia desmedida y mediática de obtener éxito a costa de lo que sea. Creo que no se trata de decir que tal o cual modelo gastronómico es bueno o está por encima de otros; se trata de defender el saber ancestral, corazón de toda cultura gastronómica. La lucha se está dando para que allá, donde se sacan las conchas, se cocina la piangua, se toma viche, arrechón, tumbacatre, un caigamos juntos, donde se come un pusandao de pargo, un arroz clavao, arroz tumbacatre, patacones endiablaos, un atollao de piacuil o un encocao de jaiba, hayan tantas escuelas de gastronomí­a enseñándoles a los estudiantes de las regiones desde la ancestralidad a preparar lo que hoy está enloqueciendo al mundo en manos de otros. Una década en ojos de los proveedores LA BARRA habló con algunos de los más destacados proveedores del sector Horeca, para saber cuál es su visión del mercado gastronómico en Colombia. Si alguien sabe del verdadero movimiento y evolución del sector de la restauración y hospitalidad son los proveedores. Sin importar el servicio que presten, estos suelen ser quienes más padecen los momentos difí­ciles y en muchos casos son los responsables de la mejora y el crecimiento de un segmento económico que en los últimos años ha aumentado positivamente. Por esta razón, LA BARRA quiso revisar, con algunos de estos importantes proveedores, temas que han marcado tendencia en los últimos diez años y otros que marcarán la pauta en los diez años venideros. Estos son sus testimonios.