Imagen1 150x150Por Rafael Montoya Robledo CEO SOF COCINAS VIRTUALES

Desde hace unos años, plataformas como domicilios.com y rappi han venido teniendo una gran acogida dentro de la población urbana, hasta tal punto, que han cambiado los hábitos de consumo de las personas frente a la comida.

Esto ha permitido el desarrollo y maduración del delivery en las principales ciudades del país. Aunque desde hace décadas muchos restaurantes han vendido su comida a domicilio, esto siempre ha sido una actividad táctica, para mejorar el ingreso. En la actualidad, se puede decir que el delivery es una unidad de negocio independiente, por lo tanto, requiere una adaptación operativa para aprovechar sus ventajas.

¿Que es una cocina oculta?

Primero que todo, vale la pena explicar qué es una cocina oculta y por qué es tan eficiente a nivel operativo y financiero. Una cocina oculta es una cocina diseñada únicamente para atender domicilios, es decir, es una cocina de restaurante que no cuenta con espacio para atender comensales.

Esto tiene algunas ventajas operativas:

1. La capacidad de producción no está limitada por el tamaño del comedor.

2. Su ubicación no tiene que estar determinada por el tráfico, como ocurre tradicionalmente con los locales comerciales que un restaurante requiere.

3.Que su nómina y costos tanto en operación como en inversión son menores.

4.Al ser una cocina dedicada al delivery, toda su atención está puesta en esta actividad, dándole una experiencia superior al cliente y permitiendo el foco suficiente a los operarios.

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En síntesis,una cocina oculta tiene el potencial de ser mucho más eficiente que la tradicional operación de delivery desde restaurante.

Como estas cocinas no tienen comedor, su capacidad de venta solamente está limitada por la capacidad de preparación de la cocina. En una cocina oculta ni se llenan las mesas, ni se arman filas. Una cocina oculta puede vender tanto como la cocina sea capaz de producir.

Es importante aclarar que esto puede ser un arma de doble filo, pues el cliente cuando pide normalmente no sabe qué tantos pedidos tiene en cola por delante. Esto implica que la optimización de tiempos y procesos debe ser muy estricta para poder atender volúmenes de ordenes incrementales. Aunque esto sigue siendo mucho mejor que tener el comedor lleno y simplemente no poder vender más.

Por otra parte, la ubicación de una cocina oculta es mucho más flexible.

Esto debido a que no tiene que operar en un local comercial de alto tráfico. Es más, ni siquiera tiene que operar en un primer piso. Por esta razón, las cocinas ocultas pueden ubicarse en locales mucho más económicos y en zonas cercanas a los lugares que se desea atender. Esto hace que las cocinas tengan cánones de arrendamiento mucho más bajos y que la inversión locativa sea menor.

Aunque una cocina oculta tiene que cumplir con toda la normatividad sanitaria, sus acabados y estética pueden ser menos exigentes que los de una cocina de restaurante, la cual es visible, aunque sea parcialmente, para los comensales. Hay opciones como las de Cocinas Virtuales(https://www.cocinasv.com/) que ya incluyen la obra civil.

Además de la ubicación, el tipo de local también permite que una cocina oculta opere en espacios mucho más eficientes, pues su almacenamiento vertical permite que los espacios se reduzcan hasta un 40% de los de una cocina de restaurante tradicional.

El hecho de no tener vajilla, ni ser tan intensivo en menaje, hacen que el espacio requerido sea también menor. Menos metros por lo general implican un menor costo neto del local, y pues al final, cómo lo que se está arrendando es una capacidad operativa, esto es lo que cuenta. En Cocinas Virtuales, por ejemplo, se cuenta con cocinas desde seis metros cuadrados hasta veintitrés metros cuadrados. Esto revela que cada operación tiene un requerimiento diferente de espacio y que hay operaciones rentables en espacios muy reducidos.

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Análogamente, la nómina es mucho más eficiente pues no requiere de un cajero en el caso de un autoservicio de fastfood, ni de meseros en el caso de un restaurante a la mesa o de mantel. Aparte está la posibilidad de operar múltiples marcas dentro de una misma cocina, esto bajando aun más los costos fijos y la nómina operativa. Muchas veces las cocinas ocultas cuentan con un centro de producción centralizado y son de ensamble, siendo todavía más económica el tipo de nómina que requieren.

Por otro lado, uno de los principales costos, y en este caso ocultos, del delivery desde restaurante es que los empleados están enfocados en atender el comedor o el counter y dejan de lado los pedidos a domicilio. Esto hace que el tiempo de elaboración y entrega del producto al cliente empeoren, generando una mala experiencia que deteriora la marca. En una cocina oculta toda la concentración, todo el diseño operativo y de empaques está dirigido hacia el delivery, locual incrementa el chance de una mejor experiencia para el cliente.

Para terminar, se puede decir que las cocinas ocultas, aparte de ser una tendencia en el sector delivery, tienen también eficiencias operativas y financieras que se pueden aprovechar para rentabilizar un negocio de comidas.  Ventajas como la elevada capacidad de producción, el tipo de local con menores tamaños y costos de arriendo y adecuación, la menor cantidad de nómina y el aumento en el foco, hacen de las cocinas ocultas una opción muy interesante para marcas gastronómicas interesadas en expandir su marca o cobertura.