5 consejos para agilizar los tiempos en la cocina

La temporada alta es tradicionalmente un periodo de mucho trabajo para los chefs y sus equipos. Las tareas se multiplican en las cocinas de los hoteles, especialmente en destinos turísticos.

Esta área se convierte en el lugar estratégico para el negocio. Allí los procesos y los tiempos resultan decisivos, en gran medida, para el resultado final y la experiencia que vive el cliente.

Ante esta coyuntura, es importante tener en cuenta cinco consejos que pueden servir como guía para optimizar los tiempos dentro de una cocina industrial en una temporada de alto volumen:

Optimización del personal 

Uno de los aspectos más importantes para mejorar la productividad dentro de la cocina es el talento humano, el equipo. El personal de trabajo tiene el rol principal. Es fundamental establecer funciones, definir tareas específicas y diseñar flujos de movimiento para que cada persona pueda desempeñar sus labores de manera rápida y eficiente. 

Preparación y herramientas

La anticipación de los utensilios y la preparación de los espacios es otro factor decisivo. Tener claro la separación de áreas de trabajo, de limpieza y de tratamiento de alimentos es vital para la marcha de la cocina.

En lo referente a almacenamiento y despensas se recomienda que los productos estén agrupados por estantes y temperaturas: vegetales, frutas, pescados, carnes, lácteos, etc. De esta forma, será más fácil encontrarlos.

Lo más práctico es utilizar contenedores transparentes y apilables con etiquetas que faciliten su localización, reconocimiento y fecha límite de uso.

Tener listo el "mise en place"

Con un buen "mise en place" se evita tener que improvisar en la cocina, perder tiempo y agilizar preparaciones. Esta técnica consiste en tener todos los ingredientes preparados antes de empezar a cocinar, como picar alimentos, pre-cocinar ingredientes y seleccionar utensilios. 

Gracias a este método los cocineros pueden estar preparados antes de que empiece el servicio. De esta manera, pondrán en marcha la cocina con un menor tiempo de espera y sin disminuir la calidad.

Implementar nuevas técnicas y métodos de cocción

La evolución de las técnicas de cocción, acompañado de nuevas tecnologías, nos permite hoy minimizar procesos, agilizar tiempos y facilitar el uso de los implementos. 

Para el caso concreto de nuestras cocinas, recomiendo las cocciones al vacío y el método "cook and chill", en el cual los alimentos se cocinan, se enfrían y se almacenan, para posteriormente traerlos a la temperatura de consumo mediante un proceso de regeneración.

Esto significa que, en lugar de cocinar para consumo inmediato, se cocina de forma anticipada para producir un inventario de alimentos listos y fríos para un consumo posterior.

Tener fichas técnicas de las recetas

Para agilizar los tiempos de preparación, sugiero que cada plato que esté en la carta tenga su receta correspondiente en el área de cocina. Así se garantiza que todas las órdenes cumplan con los mismos parámetros y el plato siempre tendrá el mismo sabor y cocción. La regularidad es un reto y un valor que debemos mantener.