Hab Hotel, experiencia sostenible

Desde que abrió sus puertas, el HAB hotel ha tenido una ocupación promedio del 86 %. Su modelo se basa en la circularidad orientada a la sostenibilidad y el cuidado del medio ambiente.

Crear un concepto de hotelería que uniera hospitalidad y sostenibilidad era la idea que tenían en su cabeza Ana María Calle y su esposo, Nico­lás Vergara. En una casona ubicada en el barrio Chapinero en Bogotá, empezaron a hacer ese sueño rea­lidad: el HAB Hotel. Cada detalle está pensado desde el medio am­biente. Y, más allá, lo que tenían en mente era generar una conexión con el campo, aún estando en la ciudad. “Queremos que nuestros huéspedes vivan una experiencia diferente”, expresan.

La sostenibilidad y el medio am­biente son los pilares: “empezamos desde allí”, explica Ana María, quien cuenta que detrás del hotel, tienen un proyecto productivo en La Ca­lera que les ha servido como punto de partida y del que traen la mayo­ría de los ingredientes con los que se cocina en el restaurante del hotel, el HAB Café. Entonces, además de preocuparse por cómo el hotel pue­de aportar al cuidado del planeta, también tienen un interés especial por la salud del comensal y por lo que este come: el modelo busca a través de la agricultura orgánica, que la experiencia gastronómica tenga el valor agregado de la sostenibilidad.

Antes que el hotel, fue la granja, una experiencia con la que ya llevan cinco años y en la que producen ve­getales orgánicos para el hotel y otros establecimientos de la capital. Tam­bién crían corderos, por lo que no extraña que varios de los platos del restaurante tengan esta carne como protagonista.

Además, el hecho de que la granja exista permite tener un modelo circular en el que se generan pocos desperdicios. “Todo viene de la granja, y muchos de los residuos del hotel, se convierten luego en abono para los mismos cultivos a través del compostaje”, cuenta Ni­colás. De ese modo, se alcanza un modelo en el que la regeneración de cultivos no depende de terceros, sino del mismo establecimiento.

“Los platos cambian de acuerdo con los ingredientes que tenemos casa esa semana. No todo puede ser tan constante porque la tierra no siempre da lo mismo. Tenemos un menú muy flexible”.

Por otro lado, se busca que lo que no se cultiva en la granja, por un lado, sea producido de manera orgáni­ca y, por el otro, que provenga de lugares cercanos a la ciudad, para así reducir la cantidad de gases de efecto invernadero que se producen al transportar los insumos. Y cuando el producto no está cerca, como en el caso de los pescados y mariscos, trabajan con proveedores que hacen procesos de pesca sostenible.

El tema trasciende la alimentación: quieren mini­mizar el uso de plásticos y, cuando es necesario, estos deben ser biodegradables. “Una práctica que recomen­damos es la de pedir a los proveedores todos los certifi­cados; que de verdad lo que le entregamos al cliente, sea sostenible”, explican. Y así como el menú, inspirado en la Sabana de Bogotá, ofrece productos locales, los productos de aseo y los que ofrecen en el minibar, son colombianos: “no es solo el medio ambiente, también es contribuir con la sostenibilidad económica del país”.

Al final, cada acción que se hace en el hotel es un impacto que se busca sea de largo plazo: “es educar al huésped y al comensal para que la experiencia que vi­ven con nosotros, puedan llevarla a su casa”.