Horneando bienestar: un antes y un después

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Reposterías y panaderías debieron enfrentarse a nuevas formas de comercializar sus productos. ¿Qué cambios dejó la pandemia para esta industria?


El 2020 fue histórico para el planeta: el mundo pasó por una crisis de salud pública que influenció todos los aspectos de la vida. Al igual que muchas otras industrias, la gastronómica recibió un impacto que no esperaba y que tuvo que navegar tratando de sobrevivir. ¿Quiénes salen adelante en una crisis? Los que mejor y más rápido se adapten.

La situación global, los hábitos y comportamientos de consumo y alimentación cambiaron significativamente, motivados principalmente por la restricción y las nuevas necesidades que esta trajo consigo. Comer es un acto social y colectivo; tampoco se puede olvidar la labor de producción y preparación de alimentos, siempre realizada por equipos de personas unidas bajo ese mismo objetivo.

Uno de los sectores de la gastronomía que ha presentado más cambios, nacional e internacionalmente, es el de las panaderías y pastelerías. ¿Qué pasó con el consumo de este tipo de productos durante y después de la pandemia? ¿Qué tendencias se vieron y cómo respondió el sector al nuevo contexto? ¿Qué retos enfrentaron los establecimientos de comercio para mantenerse a flote y seguir prestando sus servicios? Para responder estas preguntas es necesario tener en cuenta varios puntos de referencia para que, al analizarlos grupalmente, sirven para construir una perspectiva más completa de la actualidad del sector y de su visión a futuro.

Algunas cosas no cambian

No todo ha sido cambio cuando se trata de consumir productos de panadería y pastelería. De acuerdo al estudio realizado por Puratos, Taste tomorrow, los tres criterios principales de compra y consumo en esta categoría siguen siendo frescura, sabor y salud. Y resulta que se presentan en ese preciso orden jerárquico. En los 25 países que comprende el estudio, la frescura sale ganadora siempre, pero debe ser complementada por los otros dos factores para que el producto sea considerado atractivo a ojos del consumidor.

El simple hecho de que este “Triángulo de los productos horneados” (Baked Goods Triangle), como le llama Puratos, se siga manteniendo con el paso de los años, es un indicativo del enfoque que deben dar las empresas del sector a sus esfuerzos. Es aquí donde se encuentra el centro de la innovación: el balance de estos tres factores es lo que está buscando el cliente y deben ser escuchados si se quiere seguir siendo relevante en el mercado.

¿Seremos más saludables en el 2030?

2030 está a la vuelta de la esquina, en especial desde la perspectiva de crecimiento de una empresa dedicada a la producción y comercialización de productos de panadería y repostería. Si bien el “Triángulo de los productos horneados” muestra las tendencias que se han mantenido, el mercado y sus necesidades están cambiando constantemente y a pasos agigantados. 2020 y lo que llevamos de 2021, han mostrado nuevos contextos que impactan directamente al sector.

De acuerdo con los resultados obtenidos por Puratos a través de Taste Tomorrow, “73 % de los consumidores en todo el mundo reportan que la depresión y la salud mental tienen un impacto de moderado a severo en sus vidas cotidianas actualmente. Un 60 % adicional dice que su ingreso familiar se ha visto impactado por la crisis de la Covid-19”. Es de esperarse que las expectativas del consumidor, frente a la salud que aporta su alimentación, se vean aumentadas.

“La vasta mayoría de personas define comida saludable como comida que añade o quita ingredientes. Los consumidores quieren más y menos al mismo tiempo. Quieren menos ingredientes como el azúcar, grasa y sal...y más de fibras y proteínas”, dice Puratos.

Y si bien es importante revisar y enriquecer fuertemente el concepto de salud que tenemos, es evidente que la crisis nos mostró la importancia de cuidar el cuerpo y, sin duda, ese cuidado empieza en los hábitos de consumo. “60 % de los consumidores globales utilizan al alimento como una herramienta importante para fortalecer su salud”, (Taste Tomorrow, Puratos) El concepto de salud se complejiza con las diferentes dietas y tendencias que encontramos hoy a nuestro alcance.

Cifras

Más allá del consumo: momentos para aprender y compartir

Las cuarentenas obligaron a que las personas estuvieran más en casa para ayudar a bajar la curva de contagio. Muchos aprovecharon, se pusieron el delantal y exploraron sus habilidades en la cocina. La gente empezó a trabajar con las manos y a hornear productos en casa para manejar el estrés y la ansiedad que trajo la pandemia.

“Cuando preparas pan dejas de pensar en tantas cosas porque debes estar concentrado en tu producto, en cada detalle que este necesita y cuando te das cuenta del resultado este no solo te alimenta el cuerpo si no la mente”, dice Nathaly Montaña estudiante de PanPillón, un taller de Panadería colombiano, dedicado a compartir y enseñar la cultura y técnicas de la panadería a entusiastas y emprendedores.

La cocina se convierte en un lugar de unión familiar, experimentación, diversión, aprendizaje e indulgencia. Hornear y trabajar con las manos ha sido una forma de crecimiento personal y de afrontar los momentos difíciles.

Un estudio publicado en el Journal of Palliative Medicine encontró que la Terapia culinaria puede ser efectiva en el manejo del duelo. Y, adicionalmente, cuando se trata de hornear productos de panadería y repostería, se experimenta una sensación de celebración o de premio: en épocas de pandemia esto es algo que definitivamente levanta el espíritu.

Tendencias

¿Cuál es el secreto para sobrevivir a una pandemia y salir más fuertes que antes? Diferentes empresarios del sector comparten las tendencias que encontraron y los cambios que hicieron para adaptarse.

Juan Manuel Martínez, gerente general de Artesa, una panadería con extensa presencia en el canal institucional y que va por su tercer local de venta directa al consumidor, dice que “sigue creciendo la búsqueda de panes funcionales”. También ha visto que la demanda de “ingredientes locales está en crecimiento”. Por su parte, Manuela Peralta, gerente de Astral panadería, ubicada en Villa de Leyva, comparte que hubo un “aumento en el consumo de panes integrales, en especial el 100 % integral”.

Frederic Stephan, socio de GDM Equipos, empresa especializada en la venta de equipos de alta tecnología para panadería y repostería, cuenta que en algunos locales con oferta mixta de panadería, repostería y restaurante “los productos más vendidos fueron los panes. La pastelería bajó un poco la venta hasta que reabrieron las terrazas y las cuarentenas terminaron”.

Estrategias

La pandemia y los cierres fueron un gran desafío para todo el sector. Quedan muchos aprendizajes y nuevas formas de hacer las cosas. En Artesa, por ejemplo, “hicimos un ajuste en la forma de producir y programar producción. También mantuvimos nuestro enfoque en la transformación digita. Finalmente, eliminamos algunas masas concentrándonos en mejorar la eficiencia en planta y procesos”, explica Martínez

Otros, debieron incursionar en nuevos canales de ventas. Fue el caso de Astral que tuvo que abrir domicilios y, para ello, tuvieron que modificar los horarios de producción para que el cliente siempre encontrara una gran variedad de productos disponible. Además, ampliaron su base de clientes al iniciar despacho una vez a la semana a localidades como Bogotá, Chía, Cajicá, La calera y Guatavita.

El sector ve con buenos ojos la reactivación. Las crisis suelen traer muchas oportunidades listas para ser aprovechadas por personas con espíritu emprendedor y servicial. Es este el momento para preguntarse ¿Qué aprendizajes se lograron cosechar durante 2020 y lo que llevamos de año 2021? Al tiempo es momento de revisar cuáles debilidades y fortalezas que se pudieron identificar en la empresa que ayuden a proyectarse hacia el futuro, y más aún, reflexionar cómo la innovación es importante en los nuevos contextos.

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