Técnicas para la elaboración de escandallos en la gestión de restaurantes

En el mundo de los restaurantes, donde la calidad culinaria se une al éxito empresarial, cada detalle cuenta. Por ello, uno de los pilares fundamentales para la gestión eficiente de un restaurante es el control preciso de los costos de los ingredientes.

El concepto de escandallo es esencial en la gestión de establecimientos de hostelería y cocina, siendo una herramienta vital para asegurar la rentabilidad de los platos que se ofrecen. Consiste en un análisis detallado de los ingredientes necesarios para elaborar una receta, permitiendo calcular con precisión el costo total por porción. 

Además, es fundamental para controlar y optimizar el gasto en materia prima, asegurando así una gestión eficiente de los recursos. Este proceso implica mantener una trazabilidad meticulosa de los productos utilizados, lo que facilita el cálculo preciso de los costos asociados. El conocimiento y dominio del escandallo son imprescindibles para cualquier profesional de la cocina, ya que garantizan una gestión económica sólida y la calidad de los productos ofrecidos a los clientes. 

Importancia de contar con escandallos de todos los platos

• Control de costos preciso: Los escandallos te brindan una visión clara y detallada del costo de cada plato, desde los ingredientes, hasta la mano de obra asociada. Esto es fundamental para ajustar los precios de venta de manera que cubran los costos y generen beneficios. Además, te permite mantener un margen de beneficio adecuado para mantener la salud financiera del negocio.
• Mejora de la rentabilidad: Al comprender los costos exactos de cada plato, puedes tomar decisiones estratégicas para aumentar la rentabilidad del restaurante. Esto puede incluir ajustar los precios de venta para maximizar los márgenes de beneficio, negociar mejores precios con proveedores o incluso eliminar platos poco rentables que no contribuyan de manera significativa a los ingresos del negocio.
• Optimización de la gestión de inventarios: Los escandallos te permiten planificar con anticipación las compras de ingredientes al tener un conocimiento detallado de los ingredientes utilizados en cada plato y sus costos asociados. Esto ayuda a evitar el exceso de inventario y el desperdicio, lo que a su vez optimiza los costos de compra y contribuye a una gestión más eficiente de los recursos.
• Análisis de tendencias: Esto te permite identificar patrones de consumo, cambios en los costos de los ingredientes o fluctuaciones en la demanda de ciertos platos. Con esta información, puedes tomar decisiones informadas para adaptar tu oferta y maximizar la rentabilidad del restaurante.
• Mejora de la calidad: Los escandallos también pueden ser una herramienta para mejorar la calidad de los platos. Al tener un control preciso sobre los ingredientes utilizados y las cantidades requeridas para cada receta, puedes garantizar una mayor consistencia y calidad en la preparación de los platos. Esto contribuye a la satisfacción del cliente y a la reputación del restaurante.
• Optimización de la estrategia de precios: Los escandallos fomentan la transparencia en la gestión de costos, lo que te permite tomar decisiones más informadas sobre los precios de venta. Esto puede ayudarte a establecer precios justos y competitivos que reflejen el valor real de tus platos, al tiempo que garantizan la rentabilidad del negocio a largo plazo.

Lea también: Claves para administrar eficientemente la cocina de un restaurante

Tipos de escandallos de un restaurante

• Escandallo de costos de ingredientes: Este tipo de escandallo se centra en detallar el costo de cada ingrediente utilizado en la preparación de los platos del restaurante. Incluye información sobre la cantidad de cada ingrediente utilizada en cada receta, así como su precio unitario y el costo total asociado. Este escandallo es fundamental para comprender el impacto de los ingredientes en los costos de producción y ajustar los precios de venta en consecuencia.
• Escandallo de costos de mano de obra: Aquí se contabilizan todos los costos asociados con la mano de obra necesaria para preparar y servir los platos. Esto incluye el salario bruto de los empleados involucrados en la cocina y el servicio, así como los costos adicionales como las contribuciones a la seguridad social de la empresa. Este escandallo permite evaluar el costo humano de la operación del restaurante y ayuda a determinar los precios de venta que cubran estos gastos.
• Escandallo de costos de plato: Este escandallo combina los costos de ingredientes y mano de obra para calcular el costo total de cada plato servido en el restaurante. Es una herramienta poderosa para entender el costo real de producir cada plato y evaluar su rentabilidad. Con esta información, los propietarios y gerentes pueden tomar decisiones informadas sobre los precios de venta y ajustar la oferta del menú según sea necesario.
• Escandallo de precios de venta: Este tipo de escandallo utiliza la información obtenida de los escandallos anteriores para determinar un precio de venta adecuado para cada plato. Se tiene en cuenta el costo total de producción, los márgenes de beneficio deseados y otros factores como la competencia en el mercado y la percepción del valor por parte de los clientes. Este escandallo es esencial para establecer precios competitivos que sean rentables para el negocio.

¿Cómo hacer un escandallo?

Comienza por preparar una tabla donde puedas registrar todos los detalles necesarios. Esta tabla debe tener las siguientes columnas:

• Lista de los ingredientes utilizados en la receta.
• El peso total inicial de cada ingrediente antes de cualquier preparación.
• El peso resultante después de eliminar cualquier parte no utilizada del ingrediente (merma).
• La cantidad o porcentaje del ingrediente que se descarta durante la preparación.
• El costo por unidad de peso del ingrediente, generalmente expresado en euros por kilogramo.
• El costo total de cada ingrediente, calculado multiplicando el peso bruto por el precio unitario.
• Pesa cada ingrediente antes de cualquier preparación. Este será su peso bruto, es decir, su peso total inicial. 
• Determina la cantidad o el porcentaje de cada ingrediente que se pierde durante su preparación. Esto puede incluir huesos, piel, cáscaras, tallos, etc. Por ejemplo, al limpiar vegetales o deshuesar carne, se genera una merma.
• Resta la merma del peso bruto para obtener el peso neto de cada ingrediente. Este es el peso real del ingrediente que se utilizará en la receta.
• Consulta facturas de proveedores o realiza una investigación de mercado para establecer el precio unitario de cada ingrediente en euros por kilogramo.
• Multiplica el precio unitario por el peso bruto para obtener el precio total de cada ingrediente. Esto te dará una idea del costo total de los ingredientes utilizados en la receta.
• Utiliza el escandallo para comprender el costo de cada ingrediente, la cantidad de merma que genera y el costo total de la materia prima empleada en la receta. Este análisis es esencial para controlar los costos y establecer precios de venta justos.
• Si necesitas conocer el costo por comensal, plato o ración, divide el costo total obtenido entre el número correspondiente de porciones que se obtienen de la receta.

Errores a evitar al hacer los escandallos

• Omisión de ingredientes importantes: Uno de los errores más críticos es no incluir todos los ingredientes utilizados en cada plato. Es importante tener en cuenta incluso aquellos ingredientes que se utilizan en pequeñas cantidades, ya que pueden influir significativamente en los costos totales de producción de un plato.
• Desactualización de precios de ingredientes: Es esencial mantener una base de datos actualizada con los precios de los ingredientes. Utilizar precios desactualizados puede llevar a cálculos inexactos y a decisiones erróneas en cuanto a los precios de venta de los platos. Por lo tanto, es crucial revisar y actualizar regularmente los precios de los ingredientes para garantizar la precisión de los escandallos.
• Falta de actualización periódica de los escandallos: No actualizar los escandallos con regularidad es otro error común. Los precios de los ingredientes, los costos indirectos y los salarios de la mano de obra pueden cambiar con el tiempo, lo que afecta directamente a los costos de producción de los platos. Por lo tanto, es importante revisar y actualizar los escandallos periódicamente para reflejar estos cambios y mantener la precisión de los registros.
• Falta de análisis y optimización de costos: Una vez que se han realizado los escandallos, es crucial analizar los costos de cada plato y buscar oportunidades para optimizarlos. No hacer esto puede llevar a costos de producción innecesariamente altos y reducir la rentabilidad del restaurante. Por lo tanto, es esencial revisar periódicamente los escandallos, identificar áreas de mejora y tomar medidas para optimizar los costos de producción de los platos.

Conozca las mejores prácticas en la cadena de frío