La apuesta de Miguel Cobo por los pasantes colombianos

La escasez de mano de obra y la rotación de personal son dos temas que siguen desafiando a la industria. Para el chef español Miguel Cobo, los pasantes colombianos se han convertido en un aliado para enfrentar esta crisis y también para abrir las fronteras de la cocina.

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Con una trayectoria que incluye una estrella Michelin y una perspectiva única sobre la cocina, Miguel Cobo se han convertido en un referente de la cocina más allá de Burgos. En una entrevista exclusiva, nos habló de su recorrido como chef, su visión de la alta cocina y sus perspectivas sobre dos de los desafíos más apremiantes que aquejan al sector en la actualidad: la escasez de mano de obra y la rotación de personal.

En un esfuerzo por abordar estos problemas, Cobo ha hecho una apuesta audaz al confiar en pasantes colombianos a través de Go Xperience. Sus impresiones y estrategias ofrecen una visión intrigante sobre cómo las empresas pueden superar los obstáculos que enfrentan en un mercado laboral en constante cambio.

Miguel Cobo: un camino marcado por la pasión

Miguel Cobo, originario de Santander, Cantabria, no siempre tuvo claro su destino en la cocina. Creció en un entorno donde la comida tradicional era un pilar importante, algo que, sumado a su inquietud por lo creativo y su habilidad social, lo llevaron a adentrarse al mundo gastronómico.

La chispa se encendió cuando, durante sus estudios de cocina, experimentó la emoción de una cocina profesional en un restaurante en Santander. “Escuché cantar una comanda y noté ese cosquilleo que nos entra a los cocineros. Esos momentos de tensión que notamos en la parte trasera en la cabeza y me di cuenta de que eso era para mí”. Desde ese momento, supo que la cocina era su vocación.

El arte de la creatividad: la evolución humana en el plato

Después de dedicarse a la cocina y ganar el campeonato de Castilla y León, Miguel Cobo ingresó al famoso programa de televisión Top Chef. Una experiencia que no solo le otorgó prestigio y fama, sino que también le permitió conocer a personas con intereses y pasiones similares en la cocina. Después de sus participaciones en televisión, Miguel abrió su propio restaurante, Cobo Estratos, convirtiéndose en un pionero en la gastronomía de Burgos.

En 2020 nació “un proyecto en el que la historia y el presente se contextualizan en la cocina” como él afirma, y, en tan solo 13 meses, obtuvo una codiciada estrella Michelin.

El éxito detrás del proyecto estuvo en lo revolucionario de su propuesta. Buscando ir más allá de la alta cocina, Miguel creó un espacio gastronómico pensado en “descubrir nuevas dimensiones de los sabores, las texturas, los alimentos y los vinos”, todo esto trayendo tradiciones de los antepasados.

De ahí nació un innovador menú basado en la evolución humana que lleva a los comensales en un viaje culinario a través de seis etapas clave en la historia de la humanidad: África, Atapuerca, Altamira, Neolítico, Roma y el Mestizaje. Este concepto culinario único fue avalado por la Fundación Atapuerca y el Centro Nacional de Investigación sobre la Evolución Humana. “Somos uno de los pocos menús con una storytelling avalado por la ciencia” cuenta.

Un proyecto muy exitoso que no escapó de la pandemia, pero que volvió renovado.

El impacto de la pandemia en la industria culinaria

La pandemia de COVID-19 afectó significativamente a la industria culinaria en todo el mundo. Para Miguel, esta contingencia global significó el cierre temporal de su restaurante. “Al principio la sensación fue de incredulidad total. Yo me acuerdo que ese viernes 13 de marzo, a las 18:20 horas de la tarde, me acababa de llegar el pedido de pescado (…) para el fin de semana, me había llegado el caviar, tenía una pila de reservas y de repente todas se empezaron a caer. Te empiezas a preocupar, pero piensas que es algo momentáneo y de repente te das cuenta de que hay un orden de cierre”.

Para Miguel, al igual que para muchos otros en la industria, este fue un momento de reflexión que lo llevó a cambiar muchas dinámicas muy normalizadas hasta ese momento en su vida y si profesión.

En medio de todas las preocupaciones que lo agobiaban, eligió volver al origen de todo. “Apagué el teléfono, guardé mis libros y entonces empecé a ser padre, empecé a cocinar para mi hija, a estar con mi mujer, a ver películas, a aburrirme, tenía la suerte o la desgracia que desde hacía 15 años yo no había tenido tiempo de aburrirme”.

Con este cambio de visión volvió renovado, con más ideas y con su menú Evolución completo, para reabrir el que había sido uno de sus mejores aciertos.

La crisis de la mano de obra

Unas de las consecuencias de la pandemia más notorias y que hasta hoy sigue afectando a la industria es la falta de mano de obra. La cuarentena no solo obligó a los restaurantes a cerrar sus puertas y convertir su operación en una dedicada únicamente a los domicilios, sino que envió a la mayoría de los colaboradores a casa. Para los restaurantes esto significó perder personal valioso, mientras que para los trabajadores abrió un mundo de posibilidades lejos de las cocinas.

¿El resultado? Tres años después, todavía se siguen viviendo una crisis de mano de obra por dos motivos: falta de personal y la alta rotación. Para Miguel, esta crisis es la combinación de muchas cosas. En principio, las condiciones que se ofrecían en el pasado a los trabajadores eran agotadoras y, según el chef, la pandemia cambió mucho de eso. “Hubo un cambio de mentalidad, porque hemos sobreexplotado al trabajador, porque un trabajador no tiene por qué estar todos los fines de semana trabajando, tiene que haber unos turnos de libranza, la empresa tiene que tener la capacidad económica de poder hacer turnos de libranza y que todos roten de acuerdo con las necesidades” dice.

Asimismo, el chef recalca que también es clave el trato a los trabajadores, es necesario empatizar con cada uno de ellos como individuos. “Yo intento cuidar a mi equipo, yo sé qué personas que trabajan conmigo tienen hijos, conozco al que le gustan los festivales. Con este último intento que el viernes se pueda marchar al festival y que el que tiene hijo, tenga las tardes libres o que venga más tarde por la mañana. Tienes que empatizar y ponerte en la vida de cada uno de ellos”.

Por otro lado, Miguel resalta otro tema que hace que la gente no quiera trabajar en las cocinas o que duren muy poco. “Yo creo que la rotación en parte es culpa del empresario, pero también tiene mucho que ver con la generación z”. Para él, esta generación trae dinámicas muy diferentes que difícilmente se adaptan a las necesidades de un negocio como el de los restaurantes.

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La clave, afirma, está en motivarlos y sobre todo conocer sus capacidades para que puedan desenvolverse de la mejor manera. El rol de los chefs está en proporcionarle todas esas herramientas a quienes forman parte del equipo para que crezcan, evolucionen y encuentren ese lugar que tanto buscan.

El papel vital de los pasantes en la alta cocina

Desde hace años, Cobo Estratos ingresó a la lista de aliados de Go Xperience para contratar pasantes colombianos. Para Miguel, esta alianza no solo ha sido vital a la hora de suplir la demanda de personal.

“En la alta cocina nosotros atendemos a 10 personas, que requieren de al menos 7 colaboradores, tengo un menú que tiene 167 elaboraciones, de las cuales 86 se hacen semanalmente (…) De esta manera, los pasantes se convierten en un elemento cien por cien necesario, pero no son solo como mano de obra”.

Para Miguel, los pasantes se han convertido en una oportunidad invaluable para el intercambio cultural, la globalización de la cocina y el aprendizaje mutuo.

Según él, este tipo de interacciones no solo les permiten a los estudiantes de cocina expandir sus conocimientos y su experiencia, sino que también es muy provechoso para los restaurantes que los reciben. De alguna manera, es una forma de viajar a través de la gastronomía a sitios lejanos y desconocidos. Además, su pasión y entusiasmo contagiosos infunden nueva vida en la cocina y permiten a los chefs continuar innovando.

“Los pasantes son necesarios como parte de la alta cocina, son necesarios para esa globalización y ese intercambio cultura, de producto y de conocimiento, y son necesarios por la ilusión” concluye Miguel.

Frente al futuro de los pasantes en el continente europeo, Miguel es un fiel creyente de que la mano de obra internacional es fundamental para la gastronomía española. Según el chef, la mano de obra local “ya no entiende del equilibrio y la jerarquía que requiere la cocina”. Y continúa. “En la cocina, dos veces al día, en cada servicio hay una hora y 20 de tensión, un momento en el que una persona toma una decisión y el resto del equipo debe cumplir las órdenes (...) ¿Qué sucede? Que en España los chavales no atienden a esas jerarquías” cuenta.

Al contrario, los pasantes extranjeros llevan dinámicas diferentes que responden mejor a estos entornos tan exigentes. “Yo noto ahora con los pasantes que manda a Go Xperience, por ejemplo, que son chavales muy atentos, con muchas ganas, son chavales con muy buena educación”.

Frente a esto, agencias como Go Xperience han contribuido con la democratización del conocimiento y con abrir más puente entre países para seguir globalizando la gastronomía. Una apuesta que Miguel espera pueda llegar a más restaurantes y abrir la puerta a pasantes o trabajadores extranjeros que compartan una pasión genuina por la gastronomía y estén dispuestos a aprender y crecer en un ambiente estructurado.

Su visión única del mundo de la alta cocina y el valor que le da a la pasión, la creatividad y el equilibrio entre vida y trabajo permiten entender por qué se ha ganado el reconocimiento internacional. Sin duda, su enfoque en la formación de la próxima generación de cocineros y el intercambio cultural a través de agencias como Go Xperience es un testimonio de su compromiso con la evolución de la industria. Miguel Cobo es más que un chef; es un apasionado que ha convertido su amor por la cocina en una experiencia culinaria inolvidable.