La gastronomía mexicana se impone en Bogotá de la mano de Inquebrantable

El miércoles 26 de abril, Inquebrantable abrió sus puertas al público en un evento exclusivo para presentar el nuevo menú del restaurante. Un encuentro que permitió degustar comida tradicional mexicana y conocer algunas de las técnicas tradicionales de esta gastronomía de manos del chef Gerardo Vázquez Lugo.

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Este restaurante nació bajo la batuta de Juan Alejandro Noguera, en enero de 2023, con el propósito de traer auténtica cocina mexicana. De la mano del chef Vázquez, a quien encontró directamente en su restaurante en México, construyó una carta pensada en transmitir toda la tradición de una cocina tan popularizada como lo es la mexicana.

Gerardo Vázquez, quien ha sido parte en varias ocasiones de la lista de The Latin America’s 50 Best Restaurants, es un abanderado de la gastronomía mexicana. Ha velado desde siempre por proteger y defender la tradición de una cocina cada día más popular. Según el chef, la insistencia de Alejandro, junto con su propósito de crear un restaurante que lograra satisfacer todas las insatisfacciones que había vivido como comensal, lo convencieron de participar en lo que hoy es Inquebrantable.

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La comida mexicana en Colombia

Cuando se le pregunta a Gerardo Vázquez sobre la comida mexicana en Colombia, su respuesta es contundente. “Inexistente”. Según cuenta, el nombre de cocina mexicana se popularizó gracias al Tex-Mex, cocinas que son completamente diferentes. “El Tex-mex nace en Texas con migrantes que van a trabajar a las fábricas y utilizan los ingredientes que tienen a la mano para hacer comida popular y tratar de replicar lo que venía de su casa” afirma.

Entonces, cuando llegó a Colombia, notó que no había un conocimiento real de la cocina mexicana, esto principalmente porque sigue siendo ajena y lo que llega desde México sigue siendo Tex-Mex.  

Y es que para él, entender una gastronomía tan basta y tradicional como esta es complejo, incluso para un mexicano.

El chef Gerardo Vázquez Lugo junto con su equipo de cocina en Inquebrantable.

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“Todas las cocinas del mundo se hacen a partir de la migración, la cocina colombiana, por ejemplo, está hecha de miles de migraciones, de pueblos originarios, desde el encuentro con Europa, con España, con la influencia libanesa. Entonces hay una cantidad de complejidades y gracias a eso que se van construyendo las historias a través de los platos. Pasa lo mismo con México, nada más que es mucho más grande” cuenta.

Asimismo, hace un llamado a los colombianos a preocuparse más por conocer y entender la diversidad de alimentos que ofrece el país. “Tienen alrededor de 23 clases de maíz, entre ellos el maíz pelado, que es exactamente igual que el maíz nixtamalizado. Sin embargo, la mayoría lo desconoce” dice.

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Algo en lo que hace énfasis es que en el momento es que se empiece a explotar el conocimiento de la diversidad de ingredientes que hay y los secretos escondidos que todavía están en los pueblos, en las comunidades y demás, Colombia será una potencia. “¿Qué es lo mejor que tiene el país para nosotros? Su gente y sus ingredientes y con eso estamos haciendo cocina tradicional mexicana en el centro de Bogotá” concluye.

Finalmente, frente a su participación en este proyecto, es claro en afirmar que fue la terquedad, pero sobre todo la necesidad que tenía Alejandro de traer un proyecto tan auténtico para nutrir la escena gastronómica, especialmente en esta parte de la ciudad.

“Entonces los dos empezamos a creer en el mismo proyecto, que es hablar bien de México y hacer algo bueno para Bogotá” finaliza.

Sin duda, Inquebrantable es un pedacito de México en el centro de Bogotá y espera seguir ofreciendo lo mejor de una tradición gastronómica que sigue siendo lejana.