Según la más reciente Encuesta de Sacrificio de Ganado, elaborada por el DANE, durante el primer trimestre de 2021, el sacrificio de búfalos creció 7,7 % en comparación con el mismo periodo del año anterior.

Si bien la carne de res ha dominado durante años las cocinas de los restaurantes, otras como la de búfalo empiezan a ganar terreno en el mercado nacional, debido a sus valores nutricionales y sus menores porcentajes de calorías y colesterol.

Para Alba Suárez, directora ejecutiva de la Asociación Colombiana de Criadores de Búfalos (Asobúfalos), el espacio que ha ganado la carne de búfalo en el mercado se puede apreciar en el crecimiento que ha tenido su comercialización en los supermercados, donde, de hecho, su incremento ha superado en un 30 % lo vendido a través de famas.

“El consumidor colombiano cada día busca el producto y aprecia que el expendedor le haga una oferta diferenciadora con cortes que permitan diversidad de preparaciones y un mejor aprovechamiento de esta carne”, expresa Suárez.

Pero, ¿cuáles son esos platos a base de carne de búfalo que se pueden preparar en las cocinas? De acuerdo con Jean Carlos Nieto, cofundador de Buffalo City, una propuesta gastronómica colombiana de comidas rápidas a base de esta proteína, el búfalo es un rumiante genéticamente limpio, que si se le realiza una buena técnica de ceba, ofrece una textura y sabor exquisito perfecto para elaborar cualquier plato.

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“Si bien en países de Asia, el búfalo es el producto estrella de cientos de cocinas, debido a la calidad de su carne, su poca grasa intramuscular y su buena composición de agua y minerales; en Latinoamérica apenas empieza a ganar un papel relevante en el mercado cárnico. Ejemplo de ello es Colombia, donde hoy esta proteína representa entre el 3 y 5 % de las carnes que más consumen los colombianos”, explica Nieto.

Según datos de Asobúfalos, el inventario bufalino de Colombia representa el 1,7 % del inventario bovino nacional y se concentra en los departamentos de Córdoba, Santander, Antioquia y Magdalena, regiones en las que más ha aumentado la tendencia de ceba de este animal.

Además, a nivel regional, el país ocupa el tercer lugar en términos de producción de carne de búfalo seguido de Brasil y Venezuela, quienes al igual que Colombia producen esta proteína para abastecer fundamentalmente el mercado nacional.