Cordero en la cocina de El Chato: una colaboración gastronómica para volver al origen

Gracias a una colaboración gastronómica con Ricardo Martins y Álvaro Clavijo, Issam Koteich llegó a la cocina de El Chato para compartir la propuesta detrás de Cordero.

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Con una carrera de más de 20 años en distintas cocinas del mundo, entre ellas Dubái, Issam Koteich decidió volver a Venezuela y participar en un proyecto que lentamente se fue transformando en lo que hoy es Cordero. Su propuesta llegó a la cocina de El Chato e hizo parte de una colaboración gastronómica con Ricardo Martins y Álvaro Clavijo que mostró lo mejor de tres cocinas tan diferentes.

Issam Koteich, el chef detrás de Cordero

La iniciativa detrás de Cordero no empezó con el restaurante, sino con la cría de animales. El punto de partida fue una finca familiar liderada por Pedro Khalil, socio de Cordero, y dedicada a la agricultura y la ganadería caprina y ovina. Y es que esto fue lo que más cautivó a Koteich. “La naturaleza, la cría de animales, la siembra, la elaboración de producto es algo que siempre me había llamado la atención, pero nunca había tenido esa oportunidad tan clara” cuenta.

Así, el restaurante se convirtió en la consolidación del proyecto Ubre, la primera iniciativa de producción ovina en el país . Con la llegada de la raza assaf a Venezuela, se empezó a resignificar una proteína poco consumida como lo es el cordero y el restaurante fue la ventana perfecta para hacerlo. Para Issam, la idea de posicionar un producto que naturalmente no es tan celebrado en países de Latinoamérica, como Colombia y Venezuela, fue su gran impulso. Y también lo fue vender una idea que, ante los ojos de cualquiera, no hubiera sido viable.

Lolipop de cordero y lengua asada, parte de la propuesta de Cordero.

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Y es que este gusto por los cortes menos famosos y por volver a los orígenes viene desde hace un tiempo, cuando la experiencia lo llevó a entender el valor de lo simple y a preocuparse más por cómo enaltecer al ingrediente y no tanto por la estética.

El resultado de esta apuesta fue la buena recepción del restaurante, algo que para Issam fue una demostración de que la gente estaba preparada para adaptarse a una propuesta de menú distinta con una proteína poco valorada. “Fue una oportunidad de negocio que no esperaba que me fuera a gustar tanto, pero me generó muchísima curiosidad justamente trabajar en esta proteína tan particular” cuenta Issam.

El cordero en el centro del plato

La ascendencia Siria de Issam Koteich y la herencia libanesa de Pedro Khalil, socio de Cordero, fueron el punto de partida para elegir este animal como el centro de su propuesta. Sin embargo, para la mayoría era algo arriesgado, especialmente por la mala recepción del público en general hacia este producto. Para Cordero, el diferencial estuvo justamente en la finca, que como él mismo dice, es la matriz de todo el proyecto.

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Allí, el trato de los animales, la técnica, la genética, el cuidado, la alimentación hablan de un tratamiento juicioso que se complementa con el trato dentro de la cocina del producto, los mimos, como Koteich los llama. Así, lo que llega a la mesa normalmente sorprende a los comensales y cambia la percepción que tienen de una animal como el cordero. El sabor, el gusto, el olor son maravillosamente balanceados y resultan en una experiencia que confunde los sentidos.

Además de que el cordero es la materia prima de su propuesta, la idea es utilizar partes que normalmente no se usan. Al trabajar directamente con la finca, hay un conocimiento del animal y un respeto por aprovecharlo completo, por lo que incluyen en su carta cortes como el cuello o la lengua. Según Koteich, lo único que no es aprovechado en la actualidad es la lana, debido a que después de hacerle un estudio al producto encontraron que no cuenta con las microfibras para catalogarlo como textil.

Proyecto Ubre

Ubicado a más o menos media hora del restaurante, la finca Ubre reúne hoy a un rebaño de 2.600 cabezas. Entre lechales (corderos que llegan a los 45 días y durante este tiempo solo han consumido leche materna), recentales (que va de tres o cuatro meses de vida) y pascuales (que llegan a entre ocho y diez meses), la finca hoy provee al menos 300 animales al mes.

Pero, además, tienen cabras con las que producen distintos productos lácteos, entre crema, leche, mantequilla y quesos. Además, tienen las ovejas assaf, con las que tienen un doble propósito, que es producir productos lácteos y cárnicos. Asimismo, utilizan las hortalizas y flores que cultivan, las cuales también son empleadas en el restaurante. En conclusión, de la finca obtienen más del 70% de los insumos usados en el establecimiento.

Colaboración gastronómica con El Chato

Esta colaboración, más allá de crear una experiencia a tres manos, fue un reconocimiento de la propuesta que cada uno desde su cocina ha creado. Así, el día 29 de abril, se dieron cita en el restaurante El Chato, en Bogotá, Issam Koteich, Ricardo Martins y Álvaro Clavijo, para compartir su propuesta y crear un menú que presentara lo mejor de las tres cocinas.

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Para Issam esta fue la segunda vez que compartía fogones con Álvaro Clavijo. La primera vez fue en Venezuela, donde este último tuvo la oportunidad de entrar a su cocina y conocer una propuesta honesta como la de Cordero, algo que lo dejó prendado. Así, surgió la idea de hacer una colaboración en Bogotá, en la cocina de El Chato, para compartir algo de su gastronomía.

Issam Koteich, del restaurante Cordero, y Ricardo Martins, del restaurante Siete.

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A esta iniciativa también se sumó Ricardo Martins, chef peruano con más de una década de experiencia, quien hace parte de la primera generación de cocineros peruanos profesionales que ofrecen alta cocina en un formato casual. Durante este encuentro, Martins mostró algo de Siete, su restaurante en Lima, una propuesta construida bajo rituales más simples, familiares y clásicos del buen comer y lejos de la extravagancia del fine dining.

Probablemente, el hilo conductor de esta colaboración estuvo en la simpleza y en la explotación del producto local. Así, el menú no fue pensado como una forma de sincronía perfecta, en la que cada elemento tuviera que crear sinergia. En cambio, fue una oportunidad de mostrar algo muy significativo de su cocina en cada paso y que permitiera conocer la propuesta de cada una y al cocinero detrás. “No queríamos contar una historia cohesionada, sino mostrar algo de lo mejor de cada uno” cuenta Ricardo.

Así, crearon una experiencia mucho más relajada, dejando de lado la pretención, que estuviera centrada en mostrar productos maravillosos y poner en una sola mesa tres expresiones gastronómicas.